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학술저널
저자정보
소슬아 (경상대학교 응용생명과학부 응용생명과학전공) 김종원 (경상남도 농업길술원 사과이용연구소) 김아나 (경상대학교) 박찬양 (경상대학교) 이교연 (경상대학교) 샤피어라만 (경상대학교 응용생명과학부 응용생명과학전공) 최성길 (경상대학교)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제29권 제5호
발행연도
2016.10
수록면
808 - 817 (10page)

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In this study, we investigated the effects of pre-soaking in salt and sugar solution prior to air drying at 50℃ on the characteristics of dried apples. Pre-soaking solutions included single solutions of salt 2% and sugar 2%; and combined solutions of salt 2%+sugar 2% and salt 2%+sugar 5%, respectively. The effects of pre-soaking condition and drying were evaluated in terms of moisture content (MC), water activity, color, antioxidant activity determined by DPPH radical scavenging activity, shear force, microbial contents, and sensory evaluation of apple slices. The control sample without pre-soaking showed the most rapid drying rate; in addition, the single solutions showed higher MC and water activity after drying time of 120 min, as compared to combined solutions. In all samples, MC and water activity showed high correlation coefficients of 0.91 to 0.97; whereas, shear force was negatively correlated with MC and water activity. The single solution of salt 2% showed decrease in change of color, including L, a, and b values, and the number of aerobic bacteria during drying. In addition, highest antioxidant activity and values of sensory preferences were observed in the dried apple pre-soaked in single solution of salt 2%.
#apple #osmotic dehydration #salt soaking #sugar soaking

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안선정 / 2005 / 냉장저장 중 사과 슬라이스의 갈변에 미치는 갈변저해제의 효과 / 한국식품조리과학회지 21(1):24~32 dbpia AOAC / 1995 / Official Methods of Analysis of AOAC Intl / Association of Offical Analyticl Chemists google schola Biswal RN / 1991 / Osmotic concentration of green bean prior to freezing / J Food Sci 56:1008~1012 google schola Chang FS / 1996 / Control of the dehydration process in production of intermediate moisture meat products : a review / Adb Food Nutr Res 29:71~161 google schola Chirife J / 2006 / The correlation between water activity and % moisture in honey : Fundamental aspects and application to Argentine honeys / J Food Eng 72:287~292 google schola

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