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저자정보
박현우 (Department of Food Science and Biotechnology, College of Agricultural and Life Science, Kangwon National University) 한원영 (Department of Functional crop, National Institute of Crop Science Milyang) 윤원병 (Department of Food Science and Biotechnology, College of Agricultural and Life Science, Kangwon National University)
저널정보
한국응용생명화학회 Journal of applied biological chemistry Journal of applied biological chemistry 제62권 제3호
발행연도
2019.1
수록면
251 - 255 (5page)

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콩의 수화 공정에서 수화 온도에 따른 수분함량의 변화 및 단백질 용출을 분석하기 위하여 콩의 수화 특성 및 단백질 용출특성을 확인하였다. 수화 온도가 증가함에 따라 콩의 수화 속도는 증가하는 경향을 나타내었으며, 이러한 수화 특성이 Peleg 모델을 통해 분석되었다($R^2>991$). 초기수분함량으로부터 목표수분함량(130%)까지 수화시키기 위해 25, 35 그리고 $45^{\circ}C$ 수화에서 필요한 수화시간은 각각 12.6, 3.11, 그리고 2.31시간을 나타내어 수화 온도가 증가함에 따라 목표함량에 도달하기 위한 수화시간이 급격히 짧아지는 것을 확인할 수 있었다. 수화공정에 따른 콩의 품질을 분석하기 위해 수화에 따른 단백질 용출량 또한 확인하였으며, 이 또한 Peleg 모델을 이용하여 분석하였다($R^2>0.941$). 단백질 용출 속도는 수화 온도가 증가함에 따라 증가하는 경향을 나타내었으며, 수화 온도가 증가함에 따라 수화에 필요한 시간도 줄어들지만 그에 따른 단백질 용출량 또한 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 수분함량과 단백질 용출을 분석하기 위해 개발된 두 모델을 이용하여 목표수분함량까지 수화하였을 때의 콩의 단백질 용출량을 분석하였으며, 25, 35 그리고 $45^{\circ}C$에서 각각 35.2, 93.1 그리고 103.0 mg/g을 나타내어, $25^{\circ}C$의 수화온도에서 12.6시간의 수화시간이 콩의 품질을 고려한 최적 수화공정임을 확인하였다.
#단백질 용출 #동역학 모델 #수분확산 #수화공정

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Kwon SH / 1972 / Origin and importance of protein and oil of Korean soybean / Korean J Food Sci Technol 4(2):158~161 google schola Park HW / 2019 / Prediction of the intermittent drying behavior of soybeans [Glycine max(L. )] using novel multilayerd mass transfer simulation with an image analysis / Drying Technol 37(10):1228~1238 google schola Park HW / 2018 / Drying characteristics of soybean (Glycine max) using continuous drying and intermittent drying / Int J Food Eng 14(9?10) google schola Rafiee S / 2010 / Modeling effective moisture diffusivity of orange slice(Thompson Cv. ) / Int J Food Prop 13(1):32~40 google schola Soponronnarit S / 2001 / Fluidised bed drying of soybeans / J Stored Prod Res 37(2):133~151 google schola

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