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저자정보
임해원 (대진대학교) 김소영 (대진대학교) 김은진 (대진대학교) 최선희 (대진대학교) 주신윤 (대진대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제29권 제7호
발행연도
2022.12
수록면
1,128 - 1,138 (11page)

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연구에서는 까마귀쪽나무 열매 분말을 첨가하여 스콘을 제조하고 그 품질 특성과 항산화 활성을 조사하였다. 까마귀쪽나무 열매 분말 첨가 스콘 반죽의 밀도는 1.07-1.13 g/mL로 대조군에 비해 시료첨가군에서 높게 나타났고, pH는 대조군이 가장 높았다. 굽기 손실률, 부피 및 가용성 고형분 함량은 시료 간 유의적인 차이가 없었고, 수분함량은 LJFP0이 22.74%로 가장 높았다. L값과 b값은 시료 첨가량이 증가함에 따라 감소하였고 a값은 증가하였다. 조직감은 탄력성을 제외한 경도, 응집성, 검성 및 씹힘성에서 시료 첨가량에 따라 다소 감소하는 경향을 나타냈다. 총폴리페놀 및 총플라보노이드 함량은 대조군이 가장 낮았고, 시료 첨가량에 비례하여 함량이 증가하였다. DPPH와 ABTS+ radical 소거능은 대조군이 각각 10.63%, 19.57%로 가장 낮은 활성을 나타냈고, 시료 첨가량이 증가할수록 소거활성이 증가하는 경향을 나타냈다. 환원력은 LJFP0-LJFP4가 0.53-1.32의 범위로 나타나 시료 첨가량에 따라 증가하였다. 관능검사 결과, 전반적인 기호도, 향, 조직감에서 LJFP4가 가장 낮은 점수로 평가되었으며, 외관과 색은 LJFP0와 LJFP1이 높은 점수를 받았다. 맛은 LJFP1이 5.91로 가장 우수한 평가를 받았으며 LJFP4는 4.33으로 가장 낮은 기호도를 나타냈다. 이에 까마귀쪽나무 열매 분말을 첨가한 스콘의 항산화 활성과 소비자 기호도를 고려한 시료 첨가량은 0.625-2.5%의 범위가 좋을 것으로 판단된다.
#Litsea japonica #scone #quality #sensory #antioxidant

목차

Abstract
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약
References

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