메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
박주연 (공주대학교) 김영호 (혜전대학교) 류기형 (공주대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제47권 제8호
발행연도
2018.8
수록면
820 - 827 (8page)
DOI
10.3746/jkfn.2018.47.8.820

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

이 논문의 연구 히스토리 (3)

2019

카카오빈과 쌀 압출성형물의 이화학적 특성에 따른 식빵의 품질 특성
박주연 식품공학과 2019.01 학위논문

2018

카카오 빈과 쌀 압출성형물을 첨가한 반죽의 물성 및 식빵의 품질 특성
박주연 ,  김영호 ,  류기형 한국식품영양과학회지 2018.08 학술저널

2017

카카오 빈 함량에 따른 쌀 압출성형물의 이화학적 특성 및 항산화 활성
박주연 ,  김영호 ,  류기형 한국식품영양과학회지 2017.11 학술저널

초록· 키워드

오류제보하기
본 연구에서는 카카오 빈 전체를 사용하여 압출성형 하고 이를 식품소재로 개발하고자 하였으며, 비교를 위해 압출성형 한 것과 하지 않은 시료를 밀가루(0, 10, 20, 30%)에 첨가하여 식빵 반죽의 물성과 품질 특성에 미치는 효과를 살펴보았다. 밀가루를 대조구로 압출성형 한 것을 E10, E20, E30으로, 압출성형 하지 않은 시료를 R10, R20, R30으로 나타내었다. 패리노그램은 대조군이 높은 흡수율과 안정도를 나타냈으며, 압출성형 한 것과 하지 않은 것은 첨가량이 증가 할수록 흡수율은 감소하였고 MTI는 증가하였다. 호화특성은 대조군에서 최고점도, 구조파괴점도, 최종점도, 회복점도가 모두 높게 나타났으며, 압출성형 한 것과 하지 않은 시료는 첨가량이 증가할수록 감소하였으나 R10, R20, R30보다 E10, E20, E30의 최종점도, 회복점도가 낮게 나타났다. 조직감은 대조군이 5.39±0.16 g을 나타냈으며, R20 4.59±0.57과 E20 4.83±0.39 g으로 대조군보다 부드러운 것으로 나타났다. 탄력성은 유의적인 차이가 나타나지 않았으며(P>0.05), 응집성은 대조군에서 0.57±0.01을 나타내었으며 R10, R20, R30의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고 E10, E20, E30에서는 유의적인 차이가 나타나지 않았다(P<0.05). 씹힘성은 E10에서 4.28±0.41을 나타냈으며 R20이 2.00±0.07로 가장 낮게 나타났다. 비용적은 대조군이 4.42±0.01이었고 E10이 4.29±0.12를 나타내었다. R10, R20, R30은 4.12±0.08, 3.55±0.06, 3.28±0.10으로 감소하였고 E20, E30은 4.11±0.08, 3.58±0.05로 나타났다. 굽기 손실은 R10에서 10.33±0.37%로 나타났으며 대조군과 R20, R30 및 E10, E20, E30에서 첨가량이 증가할수록 감소하였으나, 유의적인 차이는 나타나지 않았다(P>0.05). 식빵 외부의 명도, 적색도, 황색도 값은 대조군이 가장 높게 나타났으며 압출성형 한 것과 하지 않은 시료의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 식빵 내부의 명도는 대조군이 80.23±1.06을 나타냈으며, 압출성형 한 것과 하지 않은 시료의 첨가량이 증가할수록 감소하였지만 적색도, 황색도는 증가하였다. 본 실험 결과 물리적 특성 및 식빵의 품질 특성 등을 고려하여 카카오 빈과 쌀 압출성형물을 제빵에 사용 시 10~20%까지 첨가하는 것이 바람직한 것으로 판단된다.
#cacao bean #extruded #extruded rice #white pan bread #fermentation power

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (31)

참고문헌 신청
Sadaki O. 1996. The development of functional foods and materials. Bioindustry 13: 44-50. Gu L, House SE, Wu X, Ou B, Prior RL. 2006. Procyanidin and catechin contents and antioxidant capacity of cocoa and chocolate products. J Agric Food Chem 54: 4057-4061. Miller KB, Stuart DA, Smith NL, Lee CY, McHale NL, Flanagan JA, Ou B, Hurst WJ. 2006. Antioxidant activity and polyphenol and procyanidin contents of selected commercially available cocoa-containing and chocolate products in the United States. J Agric Food Chem 54: 4062-4068. Kown IB, An BJ, Yu JH, Lee SY. 1993. Structure determination of anti-plaque agents for prevention of dental caries from cacao bean husk. Korean J Biotechnol Bioeng 8: 69- 74. Korea Food and Drug Administration. 2011. Korea Food Code. Baknoongak, Cheongju, Korea. p 5-3-1.

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

보릿가루 첨가 복합분의 반죽 물성 및 빵의 품질 특성
하용밍 ,  박양균 ,  강정화 외 1명 Food Science and Preservation 2012 .06
커피박 추출물 및 분말 첨가 머핀의 품질 특성과 항산화 활성
김병국 ,  박나영 ,  이신호 한국식품영양과학회지 2016 .01
비정렬 격자계를 이용한 희박기체 영역의 3차원 병렬 직접모사법 개발
김민규 ,  권오준 한국항공우주학회지 2003 .03
비정렬 동적격자를 이용한 상대운동이 있는 물체주위의 2차원 비정상 유동해석
박영민 ,  백경욱 ,  권오준 한국항공우주학회지 1999 .11
변형되는 비정렬 격자계를 이용한 삼차원 비정상 점성 유동 계산 기법 개발
김주성 ,  권오준 한국전산유체공학회지 2004 .06

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2018-594-003327444