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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
양진삼 김정수 (대덕대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.25 No.8(Wn.109)
발행연도
2019.8
수록면
145 - 151 (7page)

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This study recognized the optimal amount of addition among scones made by different amounts of peach concentrate as a substitute sweetener for sugar, and recognized the possibility of using it as a substitute sweetener for sugar in the bakery field. The water content of scones containing peach concentrate was significantly reduced, and the per capita content of scones containing peach concentrate tended to increase significantly. The degree (L) of scones containing peach concentrates appeared dark, the redness (a) increased, but there was no significant difference. The yellowness (b) showed significant difference as the amount of peach concentrate increased. Brokenness and hardness of tissue sensitivity measurements increased significantly, and chewing increased with increasing concentration of peach concentrate, but there was no significant difference. The cohesiveness increased significantly, but the elasticity did not affect the scones. Sensory evaluation of scones using peach concentrate showed higher preference than control groups in appearance, color, flavour, taste and overall receptivity. As a result, the health function effect of scones containing peach concentrate as a sugar substitute sweetener has been demonstrated, and it is believed that functional study of peach concentrate added scones should be carried out in PE-2 (6 g) additive group continuously.
#Peach concentrate #Scones #Preference #Optimization

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 결론 및 시사점
REFERENCES

참고문헌 (22)

참고문헌 신청
Bae, C. H., Bark, K. H., Kang, W. W., & Bark, H. D. (2013). Quality characteristics of cookies with corn resistance in RS4 type. Journal of Korean Society of Food Preservation, 20(4), 539-545. google schola Carbonell, E., Costell, E., & Duran, L. (1991). Fruit content influence on gel strength of strawberry and peach jams. Journal of Food Science, 56, 1384-1387. google schola Choi, J. E., & Lee, J. H. (2015). Quality characteristics of snow white with pomegranate concentrate. Journal of Korean Society of Food Science and Nutrition, 44(1), 160-164. google schola Farkas, D. F., & Lazar, M. E. (1969). Osmotic dehydration of apple pieces : Effect of temperature and syrup concentration on rate. Journal of Food Technology, 23, 688. google schola Han, J. S., Kim, J. A., Han, G. P., Kim, D. S., Soki, S. H., & Lee, G. R. (2004). Quality characteristics of functional cookies with potato shells. Journal of Korea Society of Food & Cookery Science, 20(6), 607-613. google schola

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