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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
곽지혜 (한국조리과학고등학교) 장양순 (동원대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.28 No.11(Wn.148)
발행연도
2022.11
수록면
18 - 27 (10page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2022

천마가루를 첨가한 파운드케이크의 품질 특성 및 항산화성 연구
곽지혜 ,  장양순 Culinary Science & Hospitality Research 2022.11 학술저널

2019

천마분말을 첨가한 파운드케이크의 제조 및 품질특성에 관한 연구
곽지혜 호텔경영학과 2019.01 학위논문

초록· 키워드

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This study evaluated the quality characteristics and antioxidant activity of a pound cake made by adding Chunma powder, which has unique quality characteristics and antioxidant activity. This study prepared a pound cake by adding 0%, 2%, 5%, 8%, and 11% of the wheat flour content. The results of the quality characteristics and antioxidant activity of pound cake containing Chunma powder analyzed are as follows. First, the pH of the pound cake dough to which a high concentration of Chunma powder was added significantly decreased. Second, the specific gravity of the pound cake dough to which a high concentration of Chunma powder was added significantly increased. Third, the moisture content of the pound cake dough to which a high concentration of Chunma powder was added significantly decreased. Fourth, the value of the pound cake to which a high concentration of Chunma powder was added significantly increased. However, the L and b values significantly decreased. Fifth, the gumminess of the pound cake to which a high concentration of Chunma powder was added significantly increased. Sixth, total polyphenol content and DPPH free radical scavenging activity of pound cake to which a high concentration of Chunma powder was added significantly increased. Seventh, the sensory evaluation showed that the pound cake containing 2% Chunma powder obtained the highest score.
#Chunma powder #Pound cake #Quality characteristics #Antioxidant #Sensory evaluation

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 결론 및 요약
REFERENCES

참고문헌 (50)

참고문헌 신청
A.A.C.C. (1995). Approved methods of the AACC (9th ed.). Method 72-10. American Association of Cereal Chemists. St. Paul, Minnesota, USA. google schola Ahn, J. M., & Song, Y. S. (1999). Physico-chemical and sensory characteristics of cakes added sea mustard and sea tangle powder. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 23(3).534-541. google schola An, S. H. (2014). Quality characteristics of pound cake added with dropwort powder. Korean Journal Society Food Cookery Science, 30(3), 239-248. google schola Blois, M. S. (1958). Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature, 181(4617), 1199-1200. google schola Byeon, S. J., & Jang, Y. S. (2021). Quality characteristics of pound cakes containing spirulina powder. Culinary Science & Hospitality Research, 27(8), 131-143. google schola

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