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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
박나영 (대구가톨릭대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제24권 제2호
발행연도
2017.4
수록면
266 - 273 (8page)

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기능성 제빵 소재로써 연잎의 이용 가능성을 검토하기 위해 연잎 분말을 1, 2 및 3%를 첨가하여 식빵을 제조하면서 제빵 특성 및 빵의 품질특성을 조사하였다. 연잎 분말의 조회분, 조지방 및 조단백질 함량은 각각 10.68, 3.40 및 22.31%로 나타났으며, 연잎 분말 95% 에탄올 추출물 1%(w/v) 농도에서 총 폴리페놀 함량은 270.85 μg/mL였으며, 0.1%(w/v) 농도에서 DPPH 라디칼 소거능은 90.1%를 나타내었다. 연잎 분말을 첨가한 식빵 반죽과 식빵의 pH는 연잎 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 산도는 증가하였다. 반죽의 부패 팽창도는 LLP-1과 대조구는 유의적인 차이는 나타나지 않았다(p<0.05). 연잎 분말 첨가 식빵의 굽기 손실률은 대조구에 비해 낮았으며, 식빵의 무게는 연잎 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였고, 부피는 감소하였다. 식빵의 경도는 대조구가 가장 낮았으며 연잎 분말첨가량이 증가할수록 경도도 높았다. 연잎 분말 첨가 식빵의 DPPH 라디칼 소거능과 총 폴리페놀 함량은 각각 17.08-40.13%와 615.01-885.13 μg/mL의 범위를 나타내어 대조구에 (9.26% 및 472.20 μg/mL)에 비해 높았으며, 연잎분말 첨가량이 증가할수록 식빵의 DPPH 라디칼 소거능 및 총 폴리페놀 함량도 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 연잎 분말을 첨가한 식빵의 종합적 기호도는 대조구가 3.64로 가장 높았으며, 다음은 LLP-1(3.56)으로 나타났으나, 두 시료간의 유의적인 차이는 나타나지 않았다(p<0.05). 식빵의 기능적 특성과 관능적 특성을 고려하였을 때, 연잎 분말은 1% 첨가하였을 때가 가장 적당하다고 판단되며, 최대 2%를 넘지 않은 것이 바람직할 것으로 사료된다.
#DPPH radical scavenging activity #lotus leaf powder #bread property #quality characteristics

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (42)

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[학술지(정기간행물)] - 김성빈 / 2005 / 고지혈증 및 동맥경화 감응 Bio F1B 햄스터에서 연잎(Nelumbo nucifera)의 지질저하 효과 / 생약학회지 36 (3) : 229 ~ 234 google schola [학술지(정기간행물)] - 공문회 / 2011 / 연잎의 처리방법에 따른 약주의 품질특성 / 동아시아식생활학회지 21 (6) : 911 ~ 917 google schola [학술지(정기간행물)] - Cho EJ / 2003 / Study on the inhibitory effects of Korean medicinal plants and their main compounds on the 1, 1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical / Phytomedicine 10 : 544 ~ 551 google schola [학술지(정기간행물)] - Kashiwada Y / 2005 / Anti-HIV benzylisoquinoline alkaloids and flavonoids from the leaves of Nelumbo nucifera, and structure–activity correlations with related alkaloids / Bioorg Med Chem 13 : 443 ~ 448 google schola [학술지(정기간행물)] - 신미경 / 2006 / 연잎 건분이 고지방식이를 먹인 흰쥐의 지질 농도에 미치는 영향 / 한국식생활문화학회지 21 (2) : 202 ~ 208 dbpia

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