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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
나경인 (경희대학교) 윤혜현 (경희대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第32卷 第6號
발행연도
2022.12
수록면
339 - 348 (10page)
DOI
10.17495/easdl.2022.12.32.6.339

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2023

아마씨를 이용하여 달걀을 대체한 파운드케이크의 품질특성
나경인 조리외식경영학과 2023.01 학위논문

2022

아마씨를 이용하여 달걀을 대체한 파운드케이크의 품질 특성
나경인 ,  윤혜현 동아시아식생활학회지 2022.12 학술저널

초록· 키워드

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본 연구에서는 환경 및 건강적 이유로 동물성 단백질 섭취를 하지 않는 비건과 락토베지테리언을 위한 베이커리 제품의 기초연구로써, 아마씨(flaxseed)로 paste를 제조한 후, 파운드케이크의 달걀 대체제로 사용하여 관능적 품질 특성의 변화를 알아보고 대체 가능성을 확인하고자 하였다.
본 연구에서는 파운드케이크에 달걀을 대체(0%, 5%, 10%, 30%, 50%, 100%)한 6가지 시료를 제조하였다. 반죽의 비중, 굽기 손실률, 부피 및 비용적, 외관상 특성, 수분함량, pH, 색도, 조직감을 측정하고 기호도 검사를 실시하였다.
파운드케이크 반죽의 비중은 대조군이 0.78로 나타났으며, flaxseed paste의 대체 비율이 증가할수록 높아지는 경향을 보였다. 굽기 손실률은 대체 비율이 증가함에 따라 증가하였고, 부피 및 비용적은 대체 비율이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 외관상 특성에서는 부피지수와 대칭지수는 대체 비율이 증가할수록 감소하는 경향을 보인 반면, 균일성지수는 시료 간에 유의적인 차이가 없었다.
파운드케이크의 수분함량은 flaxseed paste의 대체 비율이 증가할수록 높아지는 경향을 보였다. 시료의 pH는 대조군이 7.76으로 가장 높은 값을 나타냈고, 대체 비율이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 색도 측정 결과는 껍질의 명도(L값)는 대체 비율이 증가할수록 유의한 차이를 보이며 밝아지는 경향을 보인 반면, 속질의 명도는 대체 비율이 증가함에 따라 어두워지는 경향을 보였다. 껍질의 적색도(a값)와 황색도(b값)는 대체 비율이 증가할수록 낮아지는 경향을 보였다. 속질의 a값은 대체 비율이 증가할수록 높아지는 경향을 보였으며, b값은 낮아지는 경향을 보였다. 조직감 측정 결과, 경도와 부착성은 flaxseed paste의 대체 비율이 증가할수록 강해지는 결과를 보였으며, 탄력성과 응집성은 대체 비율이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였다. 검성과 씹힘성은 대체 비율이 증가할수록 증가하는 경향을 보였다.
파운드케이크의 기호도 검사 결과에 따르면 외관에 대한 기호도는 대조군과 5%, 10% 대체군에서 유의적 차이가 없이 높게 나타났으며, flaxseed paste 대체 비율이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 이는 대체 비율 증가로 껍질 색은 밝아지고, 속질 색은 어두워진 것이 외관 기호도 감소에 영향을 미쳤을 것으로 사료된다. 냄새, 맛, 조직감에 대한 기호도는 대조군부터 30% 대체까지 유의미한 차이가 없었으나, 50%부터 유의하게 감소하여 100% 대체가 가장 낮은 기호도를 나타냈다. 이는 경도와 부착성, 씹힘성 증가가 기호도 감소의 원인으로 작용했을 것이라 생각된다. 전반적인 기호도는 30%와 50%, 100% 대체군에 비해 대조군과 5%, 10% 대체가 유의적으로 높은 결과가 나타났다.
본 연구는 달걀 대체재로서의 flaxseed의 대체 가능성을 확인한 데에 의의가 있으며, 10%까지 대체하였을 때, 제품의 품질을 유지하고 소비자 기호도를 증가시키는 것을 확인하였다. 달걀 대체재를 파운드케이크뿐만 아니라, 추후 다른 베이커리 제품에 적용하여 활용 가능성을 검토한 연구와 5%와 10%를 중점적으로 대체 비율을 설정하여 추가적인 연구가 필요할 것으로 생각된다.
#flaxseed #pound cake #egg replacer #quality characteristics #consumer sensory acceptance

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (0)

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