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자료유형
학술저널
저자정보
지정란 (한국관광대학교) 고승혜 (청강문화산업대학교) 정현철 (동원대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.27 No.4(Wn.129)
발행연도
2021.4
수록면
106 - 116 (11page)

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This study investigates the substitution of Rubus coreanus Miquel powder for wheat flour in pound cake recipes with 0, 4, 8, 12 and 16% amounts. Rubus coreanus Miquel powder consists of 15.63% moisture content, 4.90% of Brix and 3.25 pH. As the content has increased, specific gravity, Brix and moisture of pound cake have also increased as well as the DDPH scavenging capacity, the total phenol of pound cake and the weight. An increase in content has also led a change in the result of the texture measurement as hardness, gumminess and chewiness of the pound cake increased. There have also been decreases too with volume and the specific loaf volume of the pound cake decreased as the content grew larger. In addition, the chromaticity measurement result shows that both the ‘L’ and ‘b’ of pound have decreased too. Overall, the acceptance scores show a high overall acceptability for the pound cake made with 8% Rubus coreanus Miquel powder. As a result, the antioxidant activity of Rubus coreanus Miquel powder will improve the function of pound cake and contribute to the development of snacks and desserts.
#Rubus coreanus Miquel powder #Pound cake #Texture #Quality characteristics #Antioxidant activities

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (34)

참고문헌 신청
An, S. H. (2014). Quality characteristics of pound cake added with dropwort powder. Korean Journal of Food and Cookery Science, 30(3), 239-248. google schola Cha, H. S., Lee, M. K., Hwang, J. B., Park, M. S., & Park, K. M. (2001). Physicochemical characteristics of Rubus corenus Miquel. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 30(6), 1021-1025. google schola Chae, K. Y. (2017). Quality characteristics of muffin by the addition dried crataegifructus powder. Food Service Industry Journal, 13(4), 103-117. google schola Choi, S. Y., Ko, S. H., & Jeong, H. C. (2019). Antioxidant activities and physicochemical properties of porridge by freeze dried lotus root powder of different ratios. Culinary Science & Hospitality Research, 25(7), 147-158. google schola Hong, S. J. (2020) Quality characteristics of macaron made with pumpkin seed powder (Master's thesis). Kyunghee University. google schola

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