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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
최형일 (엘리제과자점)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.24 No.3(Wn.94)
발행연도
2018.3
수록면
188 - 195 (8page)

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The objective of this study was to evaluate the quality characteristics of moringa powder enrichment in sponge cake. The developed product can be a promising inclusion in the functional foods. Moringa powder was added to sponge cake batter (in the ratios of 0, 3, 6, 9, 12% of the total flour), called MP3, MP6, MP9, and MP12 respectively. The effect of moringa supplementation on physical, chemical and sensory quality of cakes were evaluated and analyzed statistically using SPSS program. The pH of cake was decreased as the concentration of moringa powder added. The specific volume of cake samples decreased with increasing levels of moringa powder in the formulation. Colour measurements showed that lightness and yellowness were decreased with an increased level of moringa powder. But redness result revealed and increasing in redeness with the increasing morigna powder level, compared to the control sample. The results of texture profile analysis showed hardness, springness, cohesiveness of the moringa cake that were higher than control sample. In sensory evaluation, MP3 was selected as the most acceptable sample. In the conclusion, moringa powder was incorporated in the formulation to enrich sponge cakes and was suggested for development of functional foods.
#Moringa, sponge cake #Quality characteristics #Sensory #Functional foods

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 연구방법
3. 결과 및 고찰
4. 결론
REFERENCES

참고문헌 (35)

참고문헌 신청
AACC (1986). Approved methods of the AACC (8th ed.). Method 0-15. American Association of Cereal Chemists St. Paul, MN. USA. google schola AACC (2000). Approved methods of the AACC (10th ed.). Method 10-18. American Association of Cereal Chemists St. Paul, MN. USA. google schola Cauvain, S. P., & Young, L. (2006). Baked products: Science, technology and practice. Blackwell Publishing, 14. google schola Chun, S. S., Park, J. S., & Lee, Y. J. (2010). Quality characteristics of sponge cake added with banana powder. Korean Journal of Society Food Science & Nutrition, 39(10), 1509- 1515. google schola Chung, C. H., & Kim, S. Y. (2017). Quality characteristics of noodles added with Moringa oleifera leaf powder. Journal of The East Asian Society of Dietary Life, 27(3), 321-331. google schola

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