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본 연구는 농축 블루베리주스를 제조 시 구연산(CA) 또는 산성메타인산나트륨(ASM)을 산미료로써 이용하여 열처리과정에서 블루베리의 폴리페놀과 안토사이아닌과 같은 기능성 성분농도와 산화방지활성, elastase 억제활성 및 tyrosinase 억제활성 등의 저하를 최소화시키는데 있다. 열처리한 농축 블루베리주스의 색가는 1% CA+1% ASM 처리군이 54.672로 가장 높았고, 1% CA처리군이 33.034, 대조군이 22.083의 순으로 나타났다. 총 안토사이아닌 함량에서도 1% CA+1% ASM 처리군이 65.747 mg/100 g, 1% CA 처리군, 대조군 순으로 각각 46.022, 30.864 mg/100 g으로 나타났다. 산화방지활성으로써 DPPH radical 소거능의 경우 대조군은 67.983%, 1% CA 처리군은 75.486%, 1% CA+1% ASM
처리군은 87.338%로 나타났다. Elastase 억제활성에서는 대조군, 1% CA, 1% CA+1% ASM 처리군의 결과 값은 각각 26.063, 26.336, 28.285%로 나타났다. Tyrosinase 억제활성에서는 대조군 26.375%, 1% CA 처리군 67.598%, 1% CA+1% ASM 처리군은 77.891% 순으로 높게 나타났다. 모든 분석 치에서 대조군과 1% CA+1% ASM 처리군 간에는 5% 내에서 유의성 차이가 있었다. 본 결과를 통해 ASM처리가 열처리과정에서 기능성성분과 생리활성의 저하를 억제하여주는 역할을 하는 것으로 나타났으며 새로운 산미료로서 활용할 수 있을 것으로 기대한다.
처리군은 87.338%로 나타났다. Elastase 억제활성에서는 대조군, 1% CA, 1% CA+1% ASM 처리군의 결과 값은 각각 26.063, 26.336, 28.285%로 나타났다. Tyrosinase 억제활성에서는 대조군 26.375%, 1% CA 처리군 67.598%, 1% CA+1% ASM 처리군은 77.891% 순으로 높게 나타났다. 모든 분석 치에서 대조군과 1% CA+1% ASM 처리군 간에는 5% 내에서 유의성 차이가 있었다. 본 결과를 통해 ASM처리가 열처리과정에서 기능성성분과 생리활성의 저하를 억제하여주는 역할을 하는 것으로 나타났으며 새로운 산미료로서 활용할 수 있을 것으로 기대한다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References
참고문헌 (30)
참고문헌 신청
[학술지(정기간행물)] - 김태춘 / 2005 / Blueberry 추출물의 항산화 효과 / 동의생리병리학회지 19 (1) : 179 ~ 183
[학술지(정기간행물)] - Gao L / 1994 / Quantitation and distribution of simple and acylated anthocyanins and other phenolics in blueberries / J. Food Sci 59 : 1057 ~ 1059
[학술지(정기간행물)] - Su MS / 2007 / Antioxidant activity, anthocyanins, and phenolics of rabbiteye blueberry (Vaccinium ashei) fluid products as affected by fermentation / Food Chem 104 : 182 ~ 187
[학술지(정기간행물)] - Martineau LC / 2006 / Anti-diabetic properties of the Canadian lowbush blueberry Vaccinium angustifolium / Ait. Phytomedicine 13 : 612 ~ 623
[학술지(정기간행물)] - Magdalini AP / 2009 / Effect of a polyphenol-rich wild blueberry extract on cognitive performance of mice, brain antioxidant markers and acetycholinesterase activity / Behav. Brain. Res 198 : 352 ~ 358
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