계란흰자를 대체한 병아리콩 수용액 양을 달리하여 제조한 머랭쿠키의 특성

윤기홍; 김원모; 이규희

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자료유형: 학술저널

저자정보: 윤기홍 (우송대학교) 김원모 (우송정보대학) 이규희 (우송대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제52권 제5호

발행연도: 2023.5

수록면: 539 - 546 (8page)

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본 실험은 거품 형성 능력이 우수한 식물기반인 병아리콩 수용액을 이용하여 동물기반인 계란흰자를 대체하여 머랭쿠키 제조가 가능한지 확인하고자 하였다. 계란흰자를 이용하여 제조한 머랭쿠키(Eggwhite)를 대조구로 하고, 병아리콩 수용액 양을 달리하여 머랭쿠키를 제조하여 머랭쿠키의 높이, 무게, 굽기 손실률, 색도 및 수분함량, 물성, 관능 특성 강도 평가와 기호도 평가를 하였다. 병아리콩 수용액 양을 달리하여 제조한 머랭쿠키의 수분함량, 색도 및 물성을 분석한 결과와 계란흰자를 대체한 병아리콩 수용액 양을 달리하여 제조한 머랭쿠키들에 대한 상관관계를 python을 이용하여 주성분분석(PCA)을 수행하였다. PCA 분석 결과 Eggwhite와 CAS90(계란흰자양의 90%를 병아리콩 수용액으로 제조한 머랭쿠키)은 2사분면에 속하였으므로 이들 두 머랭의 특성은 유사하다고 판단하여 Eggwhite와 CAS90 사이 전반적인 기호도 분포를 python distribution plot으로 표시하였다. 머랭쿠키의 높이는 계란흰자양의 100%를 병아리콩 수용액으로 제조한 머랭쿠키 CAS100이 가장 높았으며, Eggwhite와 CAS90 사이에는 차이가 없었다. 머랭쿠키의 표면색도 L 값은 CAS100이 가장 높아 밝은 것을 알 수 있었으며, CAS 함량이 줄어들수록 L 값이 줄어들어 어두워지는 것을 알 수 있었다. 머랭쿠키의 PCA 결과 5개의 그룹으로 분류되었고 Eggwhite와 CAS90은 서로 가까이 존재하여 물리적 특성이 유사한 것으로 예측할 수 있었다. 머랭쿠키의 관능평가 결과 전반적인 기호도는 CAS90이 가장 높은 값을 나타내었다. 결론적으로 머랭쿠키 제조를 위해 병아리콩 수용액의 대체가 가능했으며 CAS90은 계란흰자를 이용하여 제조한 머랭쿠키보다 본 실험에 참여한 소비자들에 의해 기호도가 더 좋은 것으로 평가되었다.

#meringue cookies #egg white #chickpea aqueous solution #substitute #python

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