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최정실 (국립농업과학원) 권예슬 (국립농업과학원) 정석태 (국립농업과학원) 강희윤 (국립농업과학원) 강지은 (국립농업과학원)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제29권 제2호
발행연도
2022.4
수록면
292 - 300 (9page)

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국내에서 시판되고 있는 상면발효 맥주와 하면발효 맥주의 품질 특성을 알아보기 위해 pH, 총산, 아미노산도, 가용성 고형분, 환원당, 알코올, 휘발산 함량 및 색도를 분석하였다. pH는 모든 맥주에서 4.01-4.77 범위였으며 총산의 경우 0.10-0.23%이었고, 아미노산도는 0.25-1.47 mL/10 mL로 나타났다. 가용성 고형분과 환원당 함량은 각각 4.13-8.30 °Brix, 0.08-0.10%로 나타났다. 알코올 함량은 시판 상면발효 맥주는 3.10-5.70% 범위였고, 시판 하면 발효 맥주는 3.80-5.20% 범위였다. 휘발산 함량은 28.67-97.93 mg/L와 32.80-78.87 mg/L 범위로, 상면발효 맥주와 하면발효 맥주에서 나타났다. 색도(EBC)에 있어서는 시판 상면발효 맥주가 4.78-93.98 범위로, 시판 하면 발효 맥주가 5.48-11.93 범위로 나타났다. 두 타입 맥주의 품질을 비교한 결과, pH, 아미노산도, 총산, 환원당 함량, 및 색도에서 차이가 나며 특히, 총산(t=-3.782, p<0.05), 환원당 (t=-11.744, p<0.05), 색(t=-2.882, p<0.05)에서 시판 상면발효 맥주의 평균이 시판 하면발효 맥주의 평균보다 유의적으로 높은 차이를 보였다.
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목차

Abstract
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약
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