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백승연 (농촌진흥청) 길나영 (농촌진흥청) 한명희 (농촌진흥청) 강희윤 (경기도농업기술원) 이하연 (강원도농업기술원) 윤향식 (충청북도농업기술원) 이정 (충청남도농업기술원) 송영은 (전라북도농업기술원) 이선경 (전라남도농업기술원) 류정아 (경상북도농업기술원) 김현영 (경상남도농업기술원) 여수환 (농촌진흥청) 김소영 (농촌진흥청)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제26권 제7호
발행연도
2019.12
수록면
745 - 755 (11page)
DOI
10.11002/kjfp.2019.26.7.745

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전통방식으로 제조한 고추장을 8개 권역으로 구분하여 총 56개 제조업체에서 시료 수집하여 1년의 발효기간 동안 품질 및 외부환경 변화를 조사하고 그 관련성을 살펴보고자 하였다. 전체적으로 고추장의 수분 함량은 발효기간이 경과함에 따라 점차 감소하는 경향을 보였고, 그로 인해염도 평균값은 발효 초기에 7.52±2.21%에서 발효 후 8.53±2.57%까지 점차 높아졌다. pH는 담금 직후 5.01±0.30에서 발효 12개월째에는 4.63±0.34로 조금 낮아져 이로 인한 고추장의 산도는 1.13±0.50%에서 1.43±0.58%까지 약간 높은 값을 보였다. 환원당 함량은 발효기간이 경과함에 따라 발효초기에 16.46±7.63%에서 발효 후 20.48±7.57%까지 증가하였는데, 아미노태 질소 함량 역시 초기에 140.06±78.00 mg%에서 198.68±87.11 mg%까지 점차 높아지는 양상을 보였다. 발효기간에 따른 고추장의 색도 변화는 평균적으로 L과 a값은 발효초기보다 발효 후에 약간 감소하는 경향을 보인 반면 b값은 발효전후 그다지 큰 변화를 보이지 않았다. 발효기간에 따라 담금 직후 6.50±1.29 log CFU/g에서 발효 12개월째에 8.15±0.88 log CFU/g로 그 수가 높아졌고, 곰팡이수는 대체적으로 발효가 진행됨에 따라 그 수가 점차 감소되는 경향을 보였다. 미생물군집 분석결과 고추장 내 세균의 경우 발효초기에 Firmicutes문과 Cyanobacteria문이 우세하다가 발효 후에는 Firmicutes문만이 79.9-99.7% 범위로 우점하였다. 고추장 내 진균의 경우 발효 후에 50.1-96.6% 범위로 검출된 Ascomycota문 중에는Aspergillus속이 가장 우세하였다. 그리고 외부환경조사에서는 충청북도와 전라북도 지역이 연중 온도와 습도 변화가 그다지 크지 않았고, 특히 습도값은 여러 성분들 중 아미노태 질소, 염도, 산도 및 환원당과 상관성이 높게 나타났다.
#traditional Gochujang #quality #microbial community #environment

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (26)

참고문헌 신청
KMA / 2017 / Weather information / Korea Meteorological Administration google schola KFDA / 2015 / Korean Food Standards Codex / Korean Food and Drug Administration, Cheongju google schola NAQS / 2012 / Traditional Food Quality Certification System / National Agricultural Products Quality Management Service google schola Shin DH / 1996 / Studies on taste components of traditional Gochujang / Korean J Food Sci Technol 28:152~156 google schola Shin DH / 1996 / Studies on the physicochemical characteristics of traditional Gochujang / Korean J Food Sci Technol 28:157~161 google schola

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