발효온도가 사과와인 품질 특성에 미치는 영향

곽한섭; 서재순; 배혜정; 이화정; 이영승; 정윤화; 김미숙

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자료유형: 학술저널

저자정보: 곽한섭 (단국대학교) 서재순 (경기도 농업기술원) 배혜정 (배혜정도가) 이화정 (배혜정도가) 이영승 (단국대학교) 정윤화 (단국대학교) 김미숙 (단국대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제45권 제1호

발행연도: 2016.1

수록면: 155 - 159 (5page)

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본 연구는 사과와인의 제조 시 술덧의 발효 온도에 따른 발효 기간 동안의 이화학 특성, 알코올 생성량, 발효 후 메탄올과 아세트알데하이드 생성량을 분석하여 사과와인의 품질특성을 알아보았다. 저온발효(15°C)의 경우 알코올 생성량이 낮게 나타나 20°C 및 25°C의 발효보다 비경제적인 것으로 나타났으나, 총산의 함량이 높아 사과와인의 향미가 강할 것으로 생각된다. 20 및 25°C의 발효 온도에서 pH, 총산함량, 알코올 함량 및 가용성 고형분 함량은 유사하였다. 또한 알코올 생성량이 15°C에서의 발효보다 높아 사과와인 생산비가 절감될 것으로 생각된다. 메탄올의 생성은 발효온도가 증가함에 따라 에탄올 생성과정의 일부로 0.68 mg/L에서 1.69 mg/L로 증가하는 경향성을 보였으나, 아세트알데하이드 함량은 온도가 증가함에 따라 3.43 mg/L에서 1.02 mg/L로 감소하였다. 알코올 및 유해물질 생성량을 고려할 때 20°C 내외의 발효가 사과와인 제조에 적합하다고 판단된다.

#apple #temperature #fermentation #wine #quality

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Chung JH, Mok CK, Lim SB, Park YS. 2003. Ultrafiltration for quality improvement of apple wine. J Korean Soc Agric Chem Biotechnol 46: 201-206.

Choi SH, Baek SY, Yeo SH, Park HD. 2012. Rapid fermentation of freeze-concentrated ice apple wine by a sugar tolerant yeast, Saccharomyces cerevisiae SS89. Korean J Food Preserv 19: 413-419.

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