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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2017.10
- 수록면
- 758 - 763 (6page)
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본 연구는 쌀맥주에 적합한 쌀 첨가비율을 선정하기 위해 연질미인 한가루 품종을 이용하여 첨가비율에 따라 맥주를 제조하고 품질특성을 비교분석하였다. 쌀 첨가비율별로 제조한 맥주의 알코올 함량을 측정한 결과 3.93-4.40%로 나타났고, 쌀 첨가비율에 따라 가용성 고형분은 증가하는 것으로 확인되었다. pH는 4.32-4.60의 범위로 나타났으며, 쌀 첨가비율에 따른 유의적인 차이는 없었다. 쌀 첨가비율에 따라 맥주의 산도 및 아미노산도가 낮아지는 경향을 보였으며, 쌀 첨가비율이 증가할수록 명도는 증가한 반면 적색도 및 황색도는 감소하는 경향을 보였다. 특히 쌀 첨가 비율이 높을수록 쓴맛의 강도는 감소하는 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때, 맥주를 가공하는 데에 있어 쌀의 첨가비율이 증가할수록 쓴맛이 감소되고 색택이 개선되는 등 품질 개선의 효과를 얻었다. 본 연구결과는 쌀맥주를 대량으로 제조하는 데 있어서 품질이 우수한 최적 비율을 선정하는데 기초자료로 활용될 수 있을 것이라고 판단된다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References
참고문헌 (21)
참고문헌 신청
[학술지(정기간행물)] - 김현주 / 2017 / 쌀맥주 가공에 적합한 품종선정을 위한 품질특성 평가 / 한국작물학회지 62 (2) : 113 ~ 117
[학술지(정기간행물)] - 성세아 / 2017 / 시판 상면발효맥주의 관능 및 이화학 특성 분석 / 한국식품과학회지 49 (1) : 35 ~ 43
[학술지(정기간행물)] - 조종표 / 2014 / 소비자의 맥주 맛 선호 요인과 태도 변화:국내 소비자의 해외 맥주 선호 현상을 중심으로 / 외식경영연구 17 (3) : 7 ~ 30
[학술지(정기간행물)] - 신동선 / 2016 / 음료 개발을 위한 가공용 쌀의 수화, 호화 및 당화특성 비교 / 한국식품영양학회지 29 (5) : 618 ~ 627
[학술지(정기간행물)] - 신동선 / 2017 / 발효온도에 따른 보리와 밀 혼합막걸리의 품질 특성 / 한국식품영양학회지 30 (2) : 305 ~ 311
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