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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2013.10
- 수록면
- 577 - 585 (9page)
이용수
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This study investigated the physicochemical and sensory characteristics of rice pound cake prepared with various amounts of blueberry powder. The weight of rice pound cakes with additions of 2∼8% blueberry powder increased from 418.58 to 420.50 g. The volume and specific loaf volume of rice pound cakes prepared by adding blueberry powder were lower than those of the control. The baking loss rate for the control was 7.72% and that of rice pound cakes prepared by adding blueberry powder decreased by 6.98∼6.56%. The moisture contents of rice pound cakes added with blueberry powder were higher than the control. The pH levels for rice pound cakes prepared with blueberry powder ranged between 6.47 and 7.58 and that of the control was 8.11. The microstructural observation by scanning electron microscopy (SEM) showed well developed air cells of control. DPPH radical scavenging activity of the control group was 13.6%, whereas pound cakes prepared by adding blueberry powder ranged from 35.2∼78.8%. The “a” value of redness was increased, but L and b value were decreased significantly by additions of blueberry powder. The full textural properties of rice pound cakes were being significantly increased by additions of blueberry powder. Sensory evaluation scores in terms of appearance, flavor, taste, texture and overall preference for pound cakes showed that 4∼6% of substituted sample groups were higher than those of others. The results of this study suggest that additions of 4∼6% blueberry powder was the best substitution ratio for rice pound cakes.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
문헌
참고문헌 (39)
참고문헌 신청
6. [학술지(정기간행물)] - Connor AM / 2002 / Changes in fruit antioxidant among blueberry cultivars during cold-temperature storage / J Agric Food Chem 50 : 893 ~ 898
8. [학술지(정기간행물)] - 장경희 / 2010 / 미강 분말 첨가 파운드 케이크의 품질특성에 미치는 영향 / 한국식품저장유통학회지 17 (2) : 250 ~ 255
12. [학술지(정기간행물)] - 주나미 / 2012 / 반응표면분석법을 이용한 블루베리 즙 첨가 젤리의 최적화 / 한국식품영양학회지 25 (1) : 17 ~ 25
13. [학술지(정기간행물)] - Ju JE / 2006 / Quality characteristics of sponge cakes with wheat-rice composite flour / Korean J Food Cookery Sci 22 : 923 ~ 929
14. [학술지(정기간행물)] - 김지나 / 2009 / 쌀가루로 제조한 쉬폰케이크의 물리적·관능적 품질특성 / 한국식품과학회지 41 (1) : 69 ~ 76
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