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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 저널정보
- 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.31 No.3(Wn.176)
- 발행연도
- 2025.3
- 수록면
- 1 - 8 (8page)
- DOI
- 10.20878/cshr.2025.31.3.001
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In milk caramel with added matcha, it is necessary to find the final heating temperature that provides a proper balance of color and flavor of matcha and caramel, along with a chewy texture. Therefore this study aimed to determine how browning reactions and moisture changes according to the final heating temperature affect the flavor of matcha and texture characteristics when matcha is added to milk caramel. All samples were prepared with the same mixing ratio and manufactured at different final heating temperatures of 114℃(T1), 116℃(T2), 118℃(T3), 120℃(T4), 122℃(T5), and 124℃(T6). As a result of objective testing, moisture content, pH, L value, a value, and cohesiveness decreased as the heating temperature increased, whereas sweetness, b value, hardness, adhesiveness, gumminess, and chewiness increased. In consumer acceptance tests, T3 was rated the highest in appearance, taste, and overall acceptance, confirming it as the matcha milk caramel that consumers were most satisfied with. Therefore, it was confirmed that the final heating temperature at which the unique characteristics of matcha are well maintained in the milk caramel with matcha added and the original characteristics of milk caramel can be felt is approximately 118℃. And if QDA, PCA, and PLSR are implemented in future studies, it will be a more complementary study.
목차
ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 결론
REFERENCES
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