국산 말차류의 대중화에 기여하는 기초연구로 삼고자 국산과 일본 말차류를 시료로 하여 정량적 묘사분석(quantitative descriptive analysis)방법과 관능검사(sensory evaluation)를 하여 관능적 특성을 비교하였다. 각 시료에 대해 카테킨을 정량 분석하여 관능검사 중 맛과의 상관관계를 확인하였으며, 기호도에 중요한 향기성분을 분석, 비교 하였다. 또한 기능성 소재 등으로 다양하게 이용되고 있는 대용차 말차류를 시료로 하여 기호도와 관련된 휘발성 향기성분을 분석, 비교 하였다.
말차류에 들어 있는 카테킨의 함량과 관능적인 기호도(특히 맛)의 상관관계를 조사하기 위해 국산 녹차 3종류(S1, S2, T)와 일본녹차(J)를 사용하여 정량적 묘사법과 관능검사에 의한 기호도 분석을 실시하고 또한, 각 시료에 대한 카테킨의 정량분석을 하여 비교하였다. 정량적 묘사법에서 쓴맛과 떫은맛은 S1 > T> S2 > J의 순서로 나타나 일본 말차는 이 맛들의 점수가 현저히 낮았다. 국산 말차 3 개중 S2는 일본녹차 보다 조금 점수가 높았다. 일반인을 대상으로 한 기호도 검사에서 전반적인 기호도는 J > S2 > T > S1의 순서로 높게 나타났다. 말차의 카테킨 함량을 HPLC 분석을 통하여 확인한 결과, 각 시료의 카테킨의 총함량은 S1 > T> S2 > J의 순서로 높게 함유되어 있었다. 이는 쓴맛과 떫은맛이 강한 순서와 일치하였고 달콤한 맛, 구수한 맛 및 감칠맛과는 반비례하였다. 기호도 검사에서 전반적인 기호도와 카테킨의 함량도 반비례하였다.
국산과 일본 말차류의 향기성분을 비교 분석한 결과, 휘발성 향기성분의 추출에는 Likens and Nickerson형 동시증류추출(SDE)장치를 사용하고 추출된 농축물은 GC-MS에 의해 분리, 동정하였다. 공통적인 것으로는 양쪽 시료 모두 달콤한 향을 띄는 3-methyl butanal과 2-methyl butanal의 함량이 높았다. 그린계의 향기성분인 C6계 알콜이나 알데히드의 종류도 많았다. 카로티노이드계 색소 분해물인 이온계 화합물인 α-, β-ionone과 β-ionone-5,6-epoxide가 있고 함량도 비교적 많은 편이었다. 국산 말차에만 있는 화합물류는 10개의 화합물이 있었다. Linalool의 산화물인 꽃향을 띄는 linalool oxideⅠ은 국산 말차에만 있었다. 다른 화합물들은 국산말차 3 종류에 모두 포함 되어 있지는 않으므로 국산 말차를 특징짓는 화합물로는 생각되지 않았다. 한편, 국산 말차에는 없고 일본 말차에만 있는 화합물이 9개가 동정되었는데 이 중 pyridine과 (Z)-3-hexenyl hexanoate는 일본 말차 3 종류에 모두 포함되어 있었다. 또한, 차류를 높은 온도에서 가열 할 때 생성되는 pyrrole류, furfural 및 pyrazine 등이 일본 말차류에서만 나타났다.
시판되고 있는 대용차 말차류와 잎차와의 비교에는 뽕잎말차, 보리순말차, 쑥말차를 선별하여 분석하였다. 뽕잎말차의 정량적 묘사분석(quantitative descriptive analysis)의 결과, 향기는 달콤함과 신선한 향이 전차에 비해 점수가 높았으며 이취는 현저하게 낮았다. 맛에 있어서 말차는 쓴맛이나 떫은맛이 오히려 낮게 나왔으며 감칠맛이 잎차에 비해 좋은 것으로 나타났다. 기호도 검사에서는 검정 결과 향기에 있어서는 유의적인 차이가 없었으나 맛 전반적인 선호도에 있어서는 뽕잎말차가 잎차에 비해 현저하게 좋은 것으로 유의적인 차이가 인정되었으며 색깔과 구매 욕구에 있어서도 유의적인 차이가 인정되었다. 뽕잎말차의 향기성분 분석 결과, 소나무 향을 띄는 α-pinene, 달콤한 발샘향인 mrycene, 나무나 스파이스 향을 띄는 caryophyllene, 정향 등에 포함되어 있는 humulene, 강황에 들어 있는 curcumene, 케이드 쥬니퍼 오일의 주성분인 cadinene 및 생강 향으로 알려진 zingiberene 등의 sesqui terpene 탄화수소류 들이 전차의 향기성분에는 없었는데 새롭게 동정되었다.
보리순 말차와 보리순차에서는 각각 43 종류와 35 종류의 휘발성 향기성분을 동정하였다. 보리순 말차의 경우, 향기성분의 종류도 많았으며 테르펜계 화합물이 17종으로 전체 화합물 중 40%를 차지하였다. 잎차의 경우, 알데히드류(11종류)가 가장 많은 종류 동정되어 31%에 해당되었다. 테르펜 화합물은 23% 동정되었다. 보리순 말차에서 동정된 테르펜류로 β-elemene, β-caryophyllene, α-humulene, β-farnescene, germacrene D, zingiberene 및 longipinene 등이 많은 함량 포함되어 있었다.
쑥말차와 쑥차에서는 관능적으로 쑥의 향기가 강해서인지 두 시료에도 쑥향이 강하게 남아 있었다. 쑥말차와 쑥차에서 각각 37 종류와 38 종류의 화합물을 동정하였다. 쑥차류의 향기성분으로 테르펜계의 화합물이 전체 종류의 60% 이상을 차지하였다. 많은 함량 포함된 테르펜 화합물은 α-pinene, β-myrcene, β-elemene, (E)-β-caryophyllene, humulene, β-sesquiphellandrene, germacrene D, curcumene, zingiberene, β-bisabole 및 α-longipinene 등이었다. 이들 화합물들은 관능적으로 나무향, 풀향, 허브류 및 향신료 등으로 묘사되고 있다.