고압 조건에서 멸치가수분해물 제조를 위한 산업용 단백질분해효소의 선별

인예원; 윤효선; 방은; 이화진; 이미연; 조형용

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자료유형: 학술저널

저자정보: 인예원 (차의과학대학교) 윤효선 (차의과학대학교) 방은 (차의과학대학교) 이화진 (차의과학대학교) 이미연 (농촌진흥청) 조형용 (차의과학대학교)

저널정보: 한국산업식품공학회 산업식품공학 산업식품공학 제20권 제2호

발행연도: 2016.1

수록면: 89 - 97 (9page)

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Proteolytic enzymes were screened to obtain anchovy protein hydrolysates (APH) with low-bitterness under pressurization. First, the residual proteolytic activity (%) and SDS-PAGE of commercially available food-grade protease (Alcalase® 2.4 L, FlavourzymeTM 500 MG, Neutrase®, ProtamexTM) and mixed enzyme (ME, Alcalase® : FlavourzymeTM = 1 : 5) after treatments of ambient pressure and 100 MPa at 50oC were investigated. The proteolytic activity of enzymes was still largely retained after pressure treatment. The SDS-PAGE on tested enzymes showed that the electrophoretic mobility maps (EMMs) after pressure treatment were similar to those at ambient pressure. With these results, it seemed that tested enzymes were stable at 100 MPa and 50oC. Raw anchovy hydrolyzed with various protease at 50oC under ambient pressure and 100 MPa for 1, 2, 6, 12, and 24 h. The degree of hydrolysis (DH, %) of prepared APHs at 100 MPa was increased, which suggests that the medium pressure treatment accelerates protein hydrolysis. The APH by ME exhibited the best suitable characteristics, which had a relatively higher DH (36.2±1.8- 57.5±2.8), a high content of oligopeptides with a molecular mass lower than 1,100 Da, mildly bitter taste as the bitterness value was lower than that of 0.2 g/L tea alkaloid, and the lowest contents of tryptophan. Thus, ME was selected to obtain APH with low-bitterness under pressurization.

참고문헌 (40)

참고문헌 신청

Ashie INA / 1996 / Application of high hydrostatic pressure to control enzyme related fresh seafood texture deterioration / Food Res. Int 29:569~575

Akasaka K / 2008 / Pressure acceleration of proteolysis: a general mechanism / Biophysics 4:29~32

Adler-Nissen J / 1979 / Determination of the degree of hydrolysis of food protein hydrolysates by trinitrobenzenesulfonic acid / J. Agric. Food Chem 27:1256~1262

Athes V / 1997 / Increased thermostability of three mesophilic β-galactosidases under high pressure / Biotechnol. Lett 19:273~276

Balny C / 2006 / What lies in the future of high-pressure bioscience? / Biochim. Biophys. Acta 1764:632~639

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