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논문 기본 정보

자료유형
학술대회자료
저자정보
최순아 (경희대학교) 이보라 (경희대학교) 정라나 (경희대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2021 KFN International Symposium and Annual Meeting [초록집]
발행연도
2021.10
수록면
404 - 404 (1page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2022

곤약을 첨가한 전약의 품질 특성
최순아 ,  정라나 동아시아식생활학회지 2022.12 학술저널

2021

곤약을 첨가한 전약의 품질특성
최순아 ,  이보라 ,  정라나 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2021.10 학술대회자료

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전약은 우족을 고은 것에 대추고와 약재를 넣어 굳힌 겨울철 궁중의 보양식이다. 본 연구에서는 상온유통이 가능한 안정된 물성 및 현대인의 기호에 맞는 질감 특성을 위해 곤약을 첨가하였다. 곤약은 단백질과 함께 겔화되면 겔 강도 및 탄성의 상승에 도움을 주는 다당류이다. 시료는 우족겔에 곤약겔을 0%, 25%, 50%, 75%, 100%로 첨가하였고, 대추고와 꿀을 넣어 10분간 가열 후 굳혀 제조하였다. 품질특성을 조사하기 위해 수분·당 ... 전체 초록 보기

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