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학술저널
저자정보
김다희 (충남대학교) 김수진 (충남대학교) 김미리 (충남대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제48권 제9호
발행연도
2019.9
수록면
967 - 976 (10page)
DOI
10.3746/jkfn.2019.48.9.967

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본 연구는 다양한 생리적 기능을 가진 가래파래를 이용하여 기호식품인 곤약젤리를 제조하기 위해 가시파래 분말을 0,0.5, 1.5, 2.5%로 달리하여 첨가하였고, 당 저감화 정책을 반영하여 고감미도 감미료 중 여러 가지 특성을 가진 알룰로스를 설탕과 약 1:1의 비율로 첨가하였으며 곤약젤리의 맛을 향상시키고자 유자청을 첨가하여 가시파래 곤약젤리를 제조한 후 이화학적 품질 특성과 항산화성을 비교 · 분석하였다. 수분 함량은 가시파래 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였고, 당도 및 환원당은 가시파래 첨가량이 증가함에 따라 설탕 첨가량 감소로 인해 값이 유의적으로 감소하였다. pH는 가시파래 첨가량이 증가할수록 상대적으로 적은 양의 설탕으로 인해 유기산의 생성량 또한 적어져 값이 유의적으로 증가하였다. 색도 중 L값은 가시파래 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였고, a값과 b값은 유의적으로 증가하였다. 기계적 조직감은 경도, 검성, 씹힘성에 대해서는 가시파래 첨가량이 증가할수록 값이 유의적으로 감소하였다. 나머지 조직감 항목에 대해서는 유의적인 경향을 나타내지 않았다. 피코시아닌과 클로로필은 조류의 색소로서 가시파래 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다. 항산화 특성 중 플라보노이드 함량과 총 페놀 함량은 가시파래 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였고, 다른 항산화 특성인 DPPH 라디칼 소거능과 hydroxyl 라디칼 소거능의 IC<SUB>50</SUB>은 가시파래 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다. 관능검사인 강도평가에서 가시파래 색, 비린향, 가시파래 향, 가시파래 맛은 가시파래 첨가량의 증가에 따라 유의적으로 증가하였다. 단맛은 가시파래 첨가량이 증가함에 따라 감소하였지만, 유의적인 차이는 보이지 않았다. 촉촉한 정도는 가시파래 첨가량이 증가할수록 값이 유의적으로 감소하였다. 씹힘성은 시료 간 유의적인 차이는 보이지 않았지만, 첨가군 간 같은 값을 나타내었다. 강도와 탄력성은 가시파래 첨가량이 증가할수록 값이 감소하였으며, 대조군과 2.5% 첨가군 간에 유의적인 차이를 보였다. 전반적인 수용도는 1.5% 첨가군에서 가장 높게 나와 가시파래 분말첨가가 곤약젤리의 개발 측면에서 좋을 것으로 생각된다. 따라서 본 연구 결과 가시파래 분말을 첨가한 알룰로스 곤약젤리의 제조는 해조류의 식품으로서의 다양한 활용 가능성과 해조류 식품의 소비 증가 목적에 적합할 것으로 생각된다.
#Enteromorpha prolifera #allulose #konjac jelly #physicochemical properties #antioxidant activities

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (45)

참고문헌 신청
Aida TM, Tajima K, Watanabe M, Saito Y, Kuroda K, Nonaka T, et al. Reactions of D-fructose in water at temperatures up to 400 °C and pressures up to 100 MPa. J Supercrit Fluids. 2007. 42:110-119. google schola AOAC. Official methods of analysis of AOAC International. 15th ed. Association of Official Analytical Communities, Washington, DC, USA. 1990a. google schola AOAC. Official methods of analysis of the association. 13th ed. Association of Official Analytical Chemists, Arlington, VA, USA. 1990b. p 342. google schola Aparna P, Tiwari AK, Srinivas PV, Ali AZ, Anuradha V, Rao JM. Dolichandroside A, a new alpha-glucosidase inhibitor and DPPH free-radical scavenger from Dolichandrone falcata seem. Phytother Res. 2009. 23:591-596. google schola Blois MS. Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature. 1958. 181:1199-1200. google schola

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