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박상혁 (경북대학교) 김정수 (경북대학교) 김지윤 (경북대학교) 정새울 (경북대학교) 김인선 (경북대학교) 남인주 (경북대학교) 문광덕 (경북대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2021 KFN International Symposium and Annual Meeting [초록집]
발행연도
2021.10
수록면
354 - 354 (1page)

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전주시는 한옥마을의 글로벌 관광도시 수립 계획 중에 있으나 외국 채식인 관광객에게 식품 선택권이 매우 좁으며 국내 대체육은 채식인에 대한 이해가 부족하다. 따라서 본 연구에서는 외국 채식인 관광객의 니즈 충족 및 식물성 대체육의 문제점을 보완한 3感(영양, 식미, 육색)의 100% 식물성 떡갈비를 HMR 형태로 개발하였다. 주원료로는 콩 단백으로 23g/100 g의 단백질을 함유하며 병아리콩 및 퀴노아 가루를 더하여 비건에게 부족할 수 있는 영양소를 보충하였다. 또한 천연 조미료를 사용해 ‘짠맛의 상승효과’를 적용한 저염의 떡갈비를 제조하였다. 기존 대체육의 단점인 식감을 향상시키기 위해 조직대두단백을 사용하 ... 전체 초록 보기

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