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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
남혜현 (숙명여자대학교) 심기현 (숙명여자대학교)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제34권 제3호
발행연도
2021.1
수록면
272 - 288 (17page)

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2021

갈색거저리 유충 분말을 첨가 가래떡의 품질특성
남혜현 전통예술학과 2021.01 학위논문
갈색거저리 유충 분말 첨가 가래떡의 품질특성
남혜현 ,  심기현 한국식품영양학회지 2021.01 학술저널

초록· 키워드

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Mealworm is the most widely used edible insect in Korean traditional food. In this study, the quality characteristics and antioxidant activity of Garaedduk containing different proportions of powdered mealworm (0%, 3%, 6%, 9%, and 12%) were evaluated in order to enhance the utilization of mealworm. The results revealed that moisture content decreased while pH and starch elution increased, with increasing amount of mealworm. Furthermore, the amount of total amino acids, essential amino acids, and non-essential amino acids increased with increasing amount of mealworm. Regarding chromaticity, the L value decreased while the a and b values increased as the amount of mealworm increased. The addition of 6% mealworm showed slight differences in the pore size and surface smoothness as compared to plain Garaedduk. Texture, hardness, chewiness, and gumminess increased, but cohesiveness decreased with increasing amount of mealworm. The preference test evaluating the appearance, flavor, taste, texture, and overall preference showed that 6% mealworm additive group had the highest preference. In addition, antioxidant activity of the newly developed Garaedduk increased with increasing amount of mealworm. In conclusion, Garaedduk enriched with 6% mealworm showed promising results for developing rice cake with improved nutrition and antioxidant activity and excellent overall preference and quality.
#Key words: mealworm #garaedduk #quality characteristics #amino acid #antioxidant activity

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배정숙 / 2016 / 압출성형 횟수가 떡국떡의 품질 특성에 미치는 영향 / 한국식품조리과학회지 32(4):449~457 dbpia 백민희 / 2017 / 새로운 식품원료로 등록된 식용곤충의 영양성분 비교 분석 / 생명과학회지 27(3):334~338 dbpia Baek MH / 1995 / Effect of water activity on the physicochemical properties of sweet potato starch during storage / Korean J Food Sci 27:532~536 google schola Blois MS / 1958 / Antioxidant determinations by the use of a stable free radical / Nature 181:1199~1200 google schola 천희순 / 2017 / 떡볶이 떡의 미생물 안전성 및 식감 향상을 위한 유기산과 증숙 처리 / 한국식품과학회지 49(5):502~506 dbpia

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