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논문 기본 정보

자료유형
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저자정보
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제31권 제1호
발행연도
2018.1
수록면
80 - 88 (9page)

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This study was conducted to develop easily chewable Korean rice cake (Garaedduk) for the elderly while maintaining its original form and flavor. We developed two types of easy-to-chew Garaedduk products by adding starch-degrading enzyme or trehalose, respectively. Characteristics of Garaedduk products were investigated and comparative analysis was carried out between control and experimental groups. The water content of control and enzyme-added Garaedduk was 43.55% and 44.11%, respectively, which was significantly higher than trehalose-added Garaedduk (40.30%) as free water content was reduced by the formation of hydrogen bonds between trehalose and water molecules. Due to the browning of reducing sugar produced by the decomposition of rice starch, Hunter b-value of enzyme-added Garaedduk was significantly higher compared to others. Hardness, adhesiveness, gumminess, and chewiness of experimental groups were lower than the control group. Consumer test scores showed significant differences with respect to overall liking, chewiness, and swallowing between control and experimental groups. Elderly preferred experimental Garaedduks over control and the experimental groups were evaluated to be softer, easily chewable, and swallowable.

목차

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최은희 / 2013 / 탈지 미강 첨가량에 따른 가래떡의 품질특성 / Culinary Science & Hospitality Research 19(3):130~141 Crossref 전미진 / 2016 / 한국 노인의 치아상실에 따른 구강건강행태 및 건강행태: 6기 국민건강영양조사 / 한국엔터테인먼트산업학회논문지 10(5):259~268 dbpia Kazuyuki O / 2002 / Functional properties of trehalose / J Appl Glycosci 49:351~357 google schola Kim BK / 2015 / Emerging technology and institution of foods for the elderly / Food Sci Ind 48:28~36 google schola Kim BS / 1986 / A study on the body image and physical aging phenomenon of the middle-old age bu aging process google schola

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