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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
배정숙 (서울여자대학교 식품영양학과) 유창희 (서울여자대학교 식품영양학과) 이경은 (서울여자대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제32권 제4호
발행연도
2016.1
수록면
449 - 457 (9page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2016

압출성형 횟수가 떡국떡의 품질 특성에 미치는 영향
배정숙 ,  유창희 ,  이경은 한국식품조리과학회지 2016.01 학술저널

2015

압출 성형 횟수가 떡국떡의 물리적 특성에 미치는 영향
배정숙 ,  유창희 ,  이경은 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2015.05 학술대회자료
압출성형 횟수가 떡국떡의 물리적 특성에 미치는 영향
배정숙 일반자연계열 2015.01 학위논문

초록· 키워드

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Purpose: The study was conducted to analyze the change in quality characteristics of Ddukguk Garaedduk and Ddukgukdduk by the frequency of extruding rice dough. Methods: Ddukguk Garaedduk samples were made by extruding and shaping rice flour dough 2, 3, and 4 times; while Ddukgukdduk samples were made by drying the Ddukguk Garaedduk at room temperature for 48 hours and slicing them in slices of 0.3 cm thickness. Results: Significant differences were not found in water content by the extrusion frequency for Ddukguk Garaedduk and Ddukgukdduk. The adhesiveness and springiness of Ddukguk Garaedduk with a 4 times extrusion were significantly higher than those of Ddukguk Garaedduk with a 2 times extrusion. Ddukgukdduk with a 4 times extrusion generated finer cells and a more even distribution of cells than the other samples, as observed by scanning electron microscopy. Upon boiling, significantly more water was absorbed in Ddukgukdduk of a 2 times extrusion than in that of a 4 times extrusion. Hardness and adhesiveness scores of the cooked Ddukgukdduk were the highest, and springiness was the lowest in the sample with the 4 times extrusion. Conclusion: The extrusion of rice dough makes the structure of Ddukguk Garaedduk finer and more even, which results in the increased adhesiveness of Ddukguk Garaedduk. When cooking Ddukguk, Ddukgukdduk that has been extruded more absorbs less water and dissolves less solids, which maintains the chewiness and structure of cooked Ddukgukdduk.
#Ddukguk Garaedduk #Ddukgukdduk #texture #extrusion frequency

목차

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참고문헌 (35)

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Chrastil J / 1990 / Protein-starch interactions in rice grains. Influence of storage on oryzenin and starch / J Agric Food Chem 38(9):1804~1809 google schola 최은희 / 2010 / 볶음 미강 첨가량에 따른 가래떡의 품질 특성 / 한국조리학회지 16(5):277~286 Crossref 최은희 / 2009 / 생미강 첨가량에 따른 가래떡의 품질 특성 / 한국조리학회지 15(1):94~104 dbpia 최은희 / 2013 / 탈지 미강 첨가량에 따른 가래떡의 품질특성 / 한국조리학회지 19(3):130~141 Crossref 현영희 / 2014 / 표고버섯분말을 첨가한 가래떡의 품질 특성 / 한국식품조리과학회지 30(1):11~21 dbpia

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