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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학위논문
- 저자정보
- 지도교수
- 심기현
- 발행연도
- 2021
- 저작권
- 숙명여자대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
이용수18
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이 연구는 식용곤충으로 가장 많이 이용되고 있는 갈색거저리를 한국 전통식품 자원으로 활용가치 향상을 위하여 갈색거저리 유충 분말을 0, 3, 6, 9, 12% 비율로 첨가한 가래떡을 개발하여 품질특성과 항산화 활성을 평가하였다. 가래떡의 수분함량은 갈색거저리 유충 분말의 첨가량이 늘어날수록 감소하였고, 가래떡의 pH와 전분 용출도는 갈색거저리 유충 분말의 첨가량이 늘어날수록 증가하였다. 또한 가래떡의 아미노산 조성 및 함량은 갈색거저리 유충 분말의 첨가량이 늘어날수록 총 아미노산과 필수 아미노산, 비필수 아미노산 함량이 모두 증가하였다. 색도의 경우 갈색거저리 유충 분말의 첨가량이 늘어날수록 가래떡의 L값은 감소하였으나 a값과 b값은 증가하였다. 가래떡의 표면 미세구조 측정 결과에서 갈색거저리 유충 분말 6% 첨가군까지는 무첨가군과 기공의 크기와 표면 매끄러움의 차이가 크지 않은 것으로 나타났다. 기계적 조직감 측정 결과에서는 갈색거저리 유충 분말의 첨가량이 늘어날수록 가래떡의 경도, 씹힘성, 검성 등은 증가하였으나 응집성은 감소하였다. 가래떡의 외관, 향, 맛, 조직감, 전반적인 기호도는 갈색거저리 유충 분말 6% 첨가군이 가장 높은 기호도를 가진 것으로 나타났다. 또한 갈색거저리 유충 분말의 첨가량이 늘어날수록 가래떡의 DPPH 라디칼 소거활성, SOD 유사활성, 환원력 모두 증가하였다. 이러한 결과를 종합하였을 때에 갈색거저리 유충 분말을 6% 첨가한 가래떡이 전반적인 기호도와 품질면에서 우수하면서 영양과 항산화 활성이 향상된 가래떡을 제조할 수 있을 것으로 사료된다.
목차
Ⅰ. 서론 = 1Ⅱ. 이론적 배경 = 41. 갈색거저리 = 42. 가래떡 = 8Ⅲ. 실험재료 및 방법 = 121. 실험재료 = 122. 갈색거저리 유충 분말 일반성분 분석 = 123. 갈색거저리 유충 분말 첨가 가래떡의 제조 = 124. 갈색거저리 유충 분말 첨가 가래떡의 품질특성 = 151) 수분 함량 측정 = 152) pH 측정 = 153) 아미노산 분석 = 154) 조리 특성 측정 = 165) 색도 측정 = 166) 표면 미세구조 측정 = 177) 기계적 조직감 측정 = 178) 기호도 평가 = 175. 갈색거저리 유충 분말 첨가 가래떡의 항산화 활성 = 181) 항산화 추출물 제조 = 182) DPPH 라디칼 소거활성 측정 = 193) SOD 유사활성 측정 = 194) 환원력 측정 = 196. 통계분석 = 20Ⅳ. 결과 및 고찰 = 221. 갈색거저리 유충 분말의 일반성분 함량 = 222. 갈색거저리 유충 분말 첨가 가래떡의 품질특성 = 251) 수분함량 및 pH = 252) 아미노산 함량 = 293) 조리특성 = 334) 색도 = 365) 표면 미세구조 = 396) 기계적 조직감 = 427) 기호도 평가 = 463. 항산화 활성 = 51Ⅴ. 요약 및 결론 = 55Ⅵ. 참고문헌 = 57APPENDICES = 66ABSTRACT = 70
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