Rhizopus oligosporus Koji를 이용한 토마토 속성장의 품질 특성

전성희; 윤영; 정도연; 김영수

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자료유형: 학술저널

저자정보: 전성희 (임실치즈앤식품연구소) 윤영 (임실치즈앤식품연구소) 정도연 (발효미생물산업진흥원) 김영수 (전북대학교)

저널정보: 한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제28권 제2호

발행연도: 2021.4

수록면: 252 - 260 (9page)

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본 연구에서는 Rhizopus oligsporus Koji를 이용하여 제조한 토마토 속성장의 품질특성을 조사하고자 이화학적 성분, 유리당, 유기산, 유리아미노산, 효소활성, 총균수 및 향미성분을 분석하였다. 토마토 속성장은 수분함량 60%, 조단백질 24%, 총질소 3%, 조지방 2.5%, 조회분 5.3%, 탄수화물 함량 15.2%를 나타내었다. 또한, 토마토 속성장의 pH, 적정산도, 당도, 염도, 환원당과 아미노태 질소 함량은 각각 5.62, 147.4(g of 0.1 N NaOH), 8 °Brix, 4.43%, 36 mg%와 244 mg%였다. 토마토 속성장의 유리당으로 glucose, sucrose, fructose, galactose, lactose 및 maltose가 검출되었고, 유기산으로는 citric acid, malic acid, acetic acid, succinic acid, formic acid 및 lactic acid가 검출되었다. 토마토 속성장의 총 균수는 6.44 log CFU/g으로 다소 낮은 편이었으나, 효모 및 곰팡이 수는 7.72 log CFU/g으로 나타났다. α-Amylase와 산성 및 중성 protease 활성은 각각 74.72 unit/mL, 13.28 unit/mL와 35.79 unit/mL이었으며, lipase 활성은 93.59 unit/g으로 높은 protease와 lipase 활성을 나타내었다. 주요 유리 아미노산으로는 glutamic acid, lysine, arginine, phenylalanine, serine 등이 검출되었다. 향미성분 분석 결과, 총 30여 개의 성분이 확인되었는데, alcohol류 9가지, ketone류 10가지, ester류 8가지, aldehyde류 2가지, 기타 1가지가 동정되었고, 주요 성분으로는 ethyl alcohol, 3-methyl-1-butanol, ethyl acetate가 검출되었다. 이상의 결과를 통해 R. oligosporus의 높은 단백질 분해능과 지질 분해능을 확인하였고, 토마토의 첨가는 속성장의 향미나 식미 등의 관능적 요인에 도움이 될 것으로 기대된다.

#Rhizopus oligosporus #Koji #Soksungjang #quality #tomato

참고문헌 (42)

참고문헌 신청

안선정 / 2007 / 재래식 된장과 시판된장의 관능적 특성 및 소비실태 / 한국식생활문화학회지 22(5):633~644

Bae SI / 2003 / Survey of aflatoxin B1 in domestic Donejang and Kochujang determined by enzyme linked-immunosorbent assay / J Fd Hyg Safety 18:95~100

Bernfeld P / 1955 / Amylase, α and β / Methods Enzymol 1:149~158

장미 / 2007 / Bacillus subtilis DJI을 이용하여 제조된 세균형 코지와 속성된장의 특성 / 한국미생물·생명공학회지 35(4):325~333

Choi JY / 2000 / Characteristics of volatile flavor compounds in Kochujangs with Meju and soybean Koji during fermentation / Korean J Food Sci Technol 32:1035~1042

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