Rhizopus oligosporus 'Koji'의 효소활성 및 향미성분

전성희; 윤영; 정도연; 김영수

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자료유형: 학술저널

저자정보: 전성희 (임실치즈앤식품연구소) 윤영 (임실치즈앤식품연구소) 정도연 (발효미생물산업진흥원) 김영수 (전북대학교)

저널정보: 한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제27권 제3호

발행연도: 2020.6

수록면: 407 - 415 (9page)

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본 연구에서는 R. oligosporus 코지의 제조 가능성을 확인하기 위하여 R. oligosporus의 기질에 따른 효소 활성과 향미 성분을 조사하였다. R. oligosporus의 온도와 NaCl 농도에 따른 생육환경을 조사한 결과, 빠른 생육을 하는 것을 확인하였으며, 최적온도는 30℃, NaCl의 농도는 5% 이내가 적절할 것으로 판단되나, 저온(4℃)에서도 원활한 생육이 진행되었다. 기질에 따른 생육환경은 대두 기질 또는 혼합기질에서 배양하였을 때 가장 적합하였고, 효소 활성도 측정 결과, 혼합기질에서 배양하였을 경우 가장 좋은 활성을 가졌다. 이러한 결과를 토대로 혼합기질에서의 향미 성분을 동정한 결과, isoamyl alcohol을 포함한 alcohol류를 비롯하여 ketone류, ester류, aldehyde류 및 pyrazine류 등이 검출되었다. 결과적으로 R. oligosporus는 단기발효에 적합한 생육환경과 효소 활성을 가지고 있었으며, 혼합기질을 사용한 코지에서 향미 성분 또한 다양하게 나타나, 이를 이용한 속성장 제조에 적합할 뿐만 아니라, 관능적 요인에 도움이 될 것으로 기대된다.

#Rhizopus oligosporus #Koji #growth characteristics #enzyme activity #volatile compound

참고문헌 (30)

참고문헌 신청

Vivek K. Bajpai / 2010 / Antifungal Properties of Rhizopus oligosporus AgainstApple Anthracnose Fungi / 한국환경농학회지 29(1):86~91

Bernfeld P / 1955 / Methods, Enzymol, Academic Press / Cambridge :149~158

Ying Yu Lu / 2010 / Comparison of Milk-clotting Activity of Proteinase Produced by Bacillus Subtilis var, natto and Rhizopus oligosporus with Commercial Rennet / Animal Bioscience 23(10):1369~1379

최재훈 / 2002 / Rhizopus oligosporus를 이용한 캡슐형 메주의 제조 및 품질특성 / 한국식품저장유통학회지 9(3):315~320

Choi JS / 1996 / Isoflavone contents in some varieties of soybean / Food Sci Biotechnol 5:167~169

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