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저자정보
임영우 (동신대학교) 서승호 (동신대학교) 박성은 (동신대학교) 김은주 (동신대학교) 권오철 (광수 영농조합법인) 김기명 (호남대학교) 손홍석 (동신대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제47권 제2호
발행연도
2018.2
수록면
150 - 160 (11page)
DOI
10.3746/jkfn.2018.47.2.150

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본 연구에서는 비상품 토마토를 이용한 가공품의 개발 가능성을 알아보기 위해 토마토에 Lactobacillus plantarum을 접종하여 발효물을 제조하였으며, 발효 기간의 변화와 상품과 토마토와의 차이점을 분석하였다. 생균수 측정과 이화학적 분석을 통해 비상품과 여부에 관계없이 토마토의 발효는 다른 영양물질의 첨가 없이도 활발하게 이루어짐을 확인할 수 있었다. 비상품 토마토는 발효 후 더 높은 폴리페놀 함량으로 기인한 DPPH 라디칼 소거능이 상품과보다 높았다. GC-MS를 이용한 대사산물 분석에서는 발효 48시간까지 대사산물 패턴이 급격하게 변화하는 것으로 나타났으며, 상품과와 비상품과 사이에 초기 대사산물의 차이가 발효 후 유사해지는 것으로 확인되었다. 상품 토마토와 비상품 토마토 발효물은 일부 당과 유기산, 아미노산 함량에서 차이를 보였으며, 이는 초기 토마토의 성분이 다르기 때문으로 추정된다. 이상의 결과를 종합하면 비상품 토마토는 생과로서는 상품성이 떨어지더라도 유산균 발효를 통한 가공식품으로서의 개발 가치가 있을 것으로 생각된다. 또한, 이러한 결과는 채소와 과일의 발효 가공 연구에 있어서 대사산물의 변화를 실시간으로 모니터링하는 방법으로 GC-MS를 활용한 대사산물 분석이 활용될 수 있음을 시사한다.
#tomato #fermentation #non-marketable #GC-MS #metabolomics

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (28)

참고문헌 신청
Kim KH, Kim YS, Ko JH, Hong MS, Yook HS. 2014. Quality characteristics of Yanggaeng added with tomato powder. J Korean Soc Food Sci Nutr 43: 1042-1047. Kim JH, Gu JR, Kim G, Choi S, Yang JY. 2010. Effect of storage temperature on the quality of tomato. Korean J Food Nutr 23: 428-433. Kim KH, Kim YS, Hong MS, Yook HS. 2016. Quality characteristics of bagel added with tomato powder. J Korean Soc Food Sci Nutr 45: 360-365. Viuda-Martos M, Sanchez-Zapata E, Sayas-Barbera E, Sendra E, Perez-Alvarez JA, Fernandez-Lopez J. 2014. Tomato and tomato byproducts. Human health benefits of lycopene and its application to meat products: a review. Crit Rev Food Sci Nutr 54: 1032-1049. Azabou S, Abid Y, Sebii H, Felfoul I, Gargouri A, Attia H. 2016. Potential of the solid-state fermentation of tomato by products by Fusarium solani pisi for enzymatic extraction of lycopene. LWT－Food Sci Technol 68: 280-287.

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