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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김문숙 (원광보건대학교)
저널정보
한국외식산업경영학회 외식산업경영연구 외식산업경영연구 제11권 제2호
발행연도
2015.12
수록면
93 - 110 (18page)

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본 연구는 음식에서 느끼는 적정 농도의 소금용액과 식초용액을 혼합하여 짠맛을 그대로 느끼면서 나트륨 농도를 감소시킬 수 있는 혼합용액 배합 비율을 찾아 저염식에 활용하고자 음식의 기호도에 대한 설문조사와 맛의 관능평가를 수행하였다. 원광보건대학교 외식조리과 학생을 대상으로 설문조사를 실시한 결과, 좋아하는 음식은 한식이 가장 많았고 음식에 대한 짠맛과 신맛의 기호도는 보통으로 일반적인 경향을 보였다. 관능평가에서는 농도별로 소금용액과 식초희석액을 제조하여 짠맛과 신맛의 강도 순위평가를 하고 적정 짠맛의 소금용액(0.6%, 1%)과 적정신맛의 식초희석액(양조식초:물=1;10)을 선정하였다. 그 중에서 1% 소금용액과 식초희석액의 배합을 9:1 또는 8:2으로 혼합하여 짠맛을 적정하게 유지하면서 소금의 농도를 감소시켜 나트륨 섭취량을 줄일 수 있는 방안을 제시하였다.
#Salt #Vinegar #Appropriate Salty Taste #Low Salt Diet #소금 #식초 #적정 짠맛 #저염식

목차

ABSTRACT
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 이론적 배경
Ⅲ. 연구방법
Ⅳ. 연구결과
Ⅴ. 결론 및 제언
국문 요약
참고문헌

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