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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
정현채 (영남이공대학교)
저널정보
한국콘텐츠학회 한국콘텐츠학회논문지 한국콘텐츠학회논문지 제21권 제1호
발행연도
2021.1
수록면
203 - 209 (7page)

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메밀가루의 첨가량(0, 10, 20, 30, 40)을 다르게 제조한 옐로우 레이어 케이크의 품질 특성을 조사하였다. 반죽의 비중은 메밀가루 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 케이크 단면의 색도는 메밀가루 첨가량이 증가함에 따라 L값과 b값(황색도)은 낮았으나, a값(적색도)은 증가하였다. 케이크 부피는 메밀가루 첨가량이 많을수록 부피가 작아지는 경향이었다. 케이크 대칭성 및 균일성지수는 대조구와 비교하여 유의적인 차이가 없었으나, 굽기손실률은 메밀가루 첨가 시 다소 낮게 나타났다. 경도는 대조구 보다 메밀가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높게 나타났다. 관능검사에서 맛은 메밀가루 20% 첨가 시 높은 점수를 얻었으며, 조직감과 종합적기호는 메밀가루 20% 첨가 시까지는 대조구와 유의적 차이가 없었다. 따라서, 밀가루의 일부를 메밀가루로 대체하여 옐로우레이어케이크를 제조하는 경우에는 메밀가루 20% 수준 첨가 시 케이크의 품질이나 기호적 특성이 향상된 제품으로 제조 가능할 것으로 기대된다.
#옐로우 레이어 케이크 #메밀가루 #굽기손실률 #관능검사 #Yellow Layer Cakes #Buckwheat Powder #Baking Loss Rate #Sensory Test

목차

요약
Abstract
I. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
참고문헌

참고문헌 (28)

참고문헌 신청
B. Krkoskova / 2005 / Prophylactic components of buckwheat / Food Research International 38(5):561~568 google schola 김주희 / 2016 / 일부 중학생의 학교 급식 만족도 및 기호도 조사 연구 / 한국콘텐츠학회 논문지 16(5):488~496 dbpia 하귀현 / 2008 / 일부 대학생의 식품의 영양성분표시에 대한 인지도 평가 / 한국콘텐츠학회 논문지 8(12):291~300 dbpia 하귀현 / 2011 / 대전지역 대학생의 스트레스와 식생활관리 조사(Ⅰ) / 한국콘텐츠학회 논문지 11(11):329~337 dbpia 신가희 / 2016 / 비만 관련 SNP genotype-phenotype 정보기반의 맞춤 식단옴 추천 / 한국콘텐츠학회 논문지 16(10):435~442 dbpia

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