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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
정지혜 (성북동사람들 박앤윤) 한장호 (배화여자대학교) 이명호 (신한대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.26 No.4(Wn.117)
발행연도
2020.4
수록면
1 - 11 (11page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2020

사워도우(Sourdough)와 퀴노아 분말을 첨가한 모닝빵의 품질 특성 및 항산화성
정지혜 ,  한장호 ,  이명호 Culinary Science & Hospitality Research 2020.04 학술저널

2019

사워도우(sourdough)와 퀴노아 분말을 첨가한 모닝빵의 품질특성 및 항산화성
정지혜 호텔관광외식경영학과 2019.01 학위논문

초록· 키워드

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In this study, we evaluated the physicochemical and physiological activities of morning bread with added sourdough and functional quinoa powder to verify the quality characteristiscs and antioxidant activity of the bread. Dough pH, cost, volume, and baking loss were the highest in CON, and tended to decrease as the amount of additions. In the case of color, L value was the highest in the control, and a and b were the highest at 12% and the lowest in the control. The hardness and elasticity of the quinoa powder added tended to be lower in all samples compared to the control. The antimicrobial and antioxidant effects on the microbial inhibition during the storage period had no effect on the microbial generation at the beginning of the storage period, but the microbial generation inhibition effect was shown with the 12% added. Sensory evaluation showed the highest preference of 3% quinoa powder in color, flavor, taste, and overall preference. In addition, the lowest preference in 12% quinoa powder. As the results of this study, the morning bread made by adding 20% sourdough and 3% quinoa powder showed the best quality characteristics. These founding will be expected to contribute to commercialization.
#Quinoa powder #Quality characteristics #Morning bread #Antioxidant activity #Physiological activities

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (42)

참고문헌 신청
AACC (1995). Approved methods of the AACC (9th ed). Method 72-10. American Association of Cereal Chemists St. Paul, Minnesota. USA. google schola An, H. L., & Lee, K. S. (2012). Effects of adding sourdough starter powder using Korean wheat flour on the quality of pan bread. Culinary Science and Hospitality Research, 18(4), 183-198. google schola An, H. L., Hea, S. J., & Lee, K. S. (2009). A study on the properties of Korean sourdough bread using Korean wheat. Culinary Science and Hospitality Research, 15(4), 37-46. google schola AOAC (1990). Official methods of analysis. Changes in official methods of analysis made at the annual meeting. Suplement (Vol. 15). Association of Official Analytical Chemist. google schola Bhargava, A., Shukla, S., & Ohri, D. (2006). Chenopodium quinoa-An Indian perspective. Industrial Crops and Products, 23(1), 73-87. google schola

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