새싹귀리 분말을 첨가한 증편의 품질 특성

차경옥

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자료유형: 학술저널

저자정보: 차경옥 (완주군청)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.27 No.5(Wn.130)

발행연도: 2021.5

수록면: 31 - 39 (9page)

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This study was conducted to investigate the effects of oat grass powder on Jeung-pyun. Oat grass Jeung-pyun containing 0%, 1%, 2%, 3%, and 4% oat grass powder. Moisture contents of Jeung-pyun were 25.40%∼35.48% and there were significant differences among the samples(p＜0.001). The pH of Jueng-pyun batters decreased gradually to 5.62∼6.22 as the fermentation was progressed and decreased again to 5.44∼5.80 after steaming. The L-values were significantly decreased with increasing oat grass content(p＜0.001). The b-value was high in the control and there were significant differences among the samples(p＜0.001). The DPPH scavenging activities content adding 4% of oat grass powder was the highest(13.48%). In the sensory evaluation, 1% addition of oat grass powder showed the highest preference in terms of color, taste, flavor, texture and overall preference(p＜0.001). As determined by this study, the addition of 1% oat grass powder was the most favorable method for making use of oat grass powder in the production of Jueng-pyun.

#Jeungpyun #Oat grass powder #DPPH activity #Quality characteristics #Sensory test

참고문헌 (35)

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Adroit Market Research. (2019, December 13). Retrieved from: http://www.adroitmarketresearch.com

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