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자료유형
학술저널
저자정보
Choe, Jun-Ho (Department of Animal Science and Biotechnology, Chungnam National University) Nam, Ki-Chang (Department of Animal Science, Sunchon National University) Jung, Samooel (Department of Animal Science and Biotechnology, Chungnam National University) Kim, Bin-Na (Department of Animal Science and Biotechnology, Chungnam National University) Yun, Hye-Jeong (Department of Animal Science and Biotechnology, Chungnam National University) Jo, Cheo-Run (Department of Animal Science and Biotechnology, Chungnam National University)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제30권 제1호
발행연도
2010.1
수록면
13 - 19 (7page)

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To investigate the differences in the quality characteristics between commercial Korean native chicken (KNC) and broiler (CB), nutritive and quality parameters of the two chicken species were determined. The KNC thigh muscle had a lower content of crude fat and higher crude ash than the CB thigh. In regards to the fatty acid composition, KNC breast muscle had a higher content of arachidonic acid (C20:4) than CB. The level of inosine was higher in the CB thigh muscle than KNC but there was little difference in other nucleotide compounds. The KNC breast had higher amounts of glycine, alanine, and proline than CB, which are closely related to high quality meat flavor. The sensory acceptance was not significantly different between the breast and thigh of KNC and CB. However, KNC had higher cohesiveness, chewiness and gumminess than CB, which are indicative of a unique texture property. Based on these results, commercial KNC may have superior nutritional quality, taste, and unique texture when compared with CB. Thus, the consumer preference for KNC may be partially explained by these distinctive quality characteristics.
#Commercial #Korean native chicken #broiler #quality #sensory

목차

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참고문헌 (25)

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안동현 / 2002 / 한국 토종 닭고기의 정미 성분 중 유리아미노산과 핵산관련물질에 대한 연구 / 한국식품영양과학회지 31(4):547~552 dbpia Ahn, D. H. / 1997 / Postmortem changes in myofibrillar protein in muscle of Korean native chicken / Korean J. Anim. Sci. 39:577~586 google schola AOAC / 1990 / Official methods of analysis. 15th ed. / Association Official Analytical Chemists :931 google schola Barbut, S. / 1993 / Colour measurements for evaluating the pale soft exudative (PSE) occurrence in turkey meat / Food Res. Int. 26:39~43 google schola Batzer, O. F. / 1960 / Precursors of beef flavor / J. Agric. Food Chem. 8:498~501 google schola

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