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자료유형
학술저널
저자정보
이성기 (강원대학교 동물식품응용과학과) 최원희 (강원대학교 동물식품응용과학과) 무흘리신 (강원대학교 동물식품응용과학과) 강선문 (농촌진흥청 국립축산과학원) 김천제 (건국대학교 축산식품생물공학과) 안병기 (건국대학교 동물생명과학대학) 강창원 (건국대학교 동물생명과학대학)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제31권 제5호
발행연도
2011.1
수록면
731 - 740 (10page)

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토종닭과 육계를 원료육으로 제조한 춘천닭갈비의 품질을 비교하고, 토종닭을 기존 육계의 대체육으로 사용 가능한지를 구명하기 위해 본 실험을 실시하였다. 토종닭은 국립축산과학원이 복원한 엘림농장의 110일령의 우리맛닭 및 (주)하림에서 사육한 70일령의 한협 3호를 이용하였고, 육계는 38일령의 대형 육계(18호) 및 31일령의 소형 육계(16호)를 사용하였다. 품종별 발골한 정육 조각에 닭갈비 양념을 3:1로 혼합하여 함기포장 및 가스조절포장(30% $CO_2$/70% $N_2$-MAP)을 실시하여 $5^{\circ}C$에서 10일간 저장하면서 상호 품질을 비교하였다. 토종닭군은 육계군에 비해 pH는 낮고 가열감량은 높았다(p<0.05). 전단력은 우리맛닭, 한협 3호순으로 토종닭군이 육계군보다 높았다(p<0.05). 다리육의 지방산 분포를 보면, 우리맛닭이 다른 품종에 비해 myristic acid(C14:0), palmitic acid(C16:0), stearic acid (C18:0) 및 포화지방산(SFA)이 높았던 반면, linoleic acid (C18:2n6), linolenic acid(C18:3n3), 불포화지방산(UFA)이 낮았다(p<0.05). n6/n3 지방산 비율은 우리맛닭의 19.24와 한협 3호의 16.77로 육계의 14.02와 14.77보다 높았다(p<0.05). 닭갈비의 관능검사에서 맛과 향은 차이가 없었으나, 조직감과 종합기호도에서 토종닭군이 육계군보다 낮았다. 닭갈비를 가스조절포장으로 저장했을 때 원료육에 따른 품질 차이가 없었지만, 함기포장에 비해 pH가 높고 지방산화(TBARS) 및 휘발성 염기태 질소(VBN)가 낮았기 때문에 저장성이 증대되는 것으로 나타났다. 따라서 토종 닭으로 제조한 춘천닭갈비가 품질과 건강적인 측면에서 기존의 육계보다 상대적으로 불리하다고 판단된다.
#Chuncheon Dakgalbi #quality comparison #Korean native chicken #broiler #modified atmosphere package

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참고문헌 (35)

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안동현 / 2002 / 한국 토종 닭고기의 정미 성분 중 유리아미노산과 핵산관련물질에 대한 연구 / 한국식품영양과학회지 31(4):547~552 dbpia AOAC / 2007 / Official Methods of Analysis. 18th ed / Associationof Official Analytical Chemists google schola Chouliara, E / 2007 / Combined effect of oregano essentialoil and modified atmosphere packaging on shelf-life extensionof fresh chicken breast meat, stored at 4oC / Food Microbiol 24:607~617 google schola Dhananjayan, R. / 2006 / Growth depth effects of bacteria in ground turkeymeat patties subjected to high carbon dioxide or high oxygenatmospheres / Poultry Sci 85:1821~1828 google schola Ercolini, D. / 2006 / Changes in the spoilage-related microbiota of beefduring refrigerated storage under different packaging conditions / Appl. Environ. Microbiol 72:4663~4671 google schola

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