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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
안동현 박소연 (부경대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제31권 제4호
발행연도
2002.8
수록면
547 - 552 (6page)

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토종닭과 broiler의 고기 맛에 관계하는 정미성분의 함량을 측정하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 두 종 모두에서 유리 아미노산 중 고기 특유의 풍미를 나타내는 carnosine의 함량이 가장 많았고 정미에 크게 영향을 미치는 glutamic acid함량도 많은 것으로 나타났다. Carnosine은 가슴살 그리고 28주령의 토종 닭고기에서 가장 많았으며, 다리살에 있어서는 6주령 이상의 토종 닭고기에 많았다. Glutamic acid함량은 다리살 그리고 11주령 이상의 토종 닭고기에서 많았고, 가슴살에 있어서는 6주령 이상의 토종 닭고기에 더 많은 것으로 나타났다. 도살 후 4℃에서 48시간 저장한 경우 유리아미노산은 carnosine을 제외하고 대부분 증가했으며, carnosine은 도살 직후와 동일하게 가슴살에서는 28주령의 토종 닭고기에, 다리살에서는 11주령 이상의 토종 닭고기에 더 많았다. Glutamic aicd는 가슴살에 있어서는 11주령 이상의 토종 닭고기에, 다리살에는 6주령 이상의 토종 닭고기에 더 많았다. 또한 좋지 않은 맛을 나타내는 아미노산의 합에 대한 좋은 맛을 나타내는 아미노산의 합의 비에 있어서도 11주령 이상의 토종 닭고기에 더 높게 나타났으며, IMP의 경우 전반적으로 15주령 이상의 토종 닭고기에 많은 것으로 나타났다. 따라서 유리아미노산 및 핵산관련물질의 결과로 미루어 11주령 이상의 토종 닭고기가 육용의 broiler 고기보다 정미성분이 많아 맛에 있어 우수함을 나타내고 있다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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