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저자정보
최윤상 (한국식품연구원 식품가공기술연구센터) 구수경 (한국식품연구원 식품가공기술연구센터) 전기홍 (한국식품연구원 식품가공기술연구센터) 박종대 (한국식품연구원 식품가공기술연구센터) 임상동 (한국식품연구원 식품가공기술연구센터) 김희주 (미트뱅크[주]) 김지호 (농림축산검역본부) 김영붕 (한국식품연구원 식품가공기술연구센터)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제32권 제4호
발행연도
2016.1
수록면
390 - 399 (10page)

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목적: 본 연구는 육제품 제조 시 가열조건 및 육가공장 규모에 따른 육제품의 저장 중 이화학적 및 미생물학적 변화에 대해 알아보고자 실시하였다. 연구방법: 가열조건은 1차 및 2차 가열조건으로 하였고, 육가공장 규모는 대, 중, 소로 구분하여 이화학적 및 미생물학적 변화로 pH, VBN, 일반세균, 대장균군, 대장균 및 병원성 세균에 대해 7일 간격으로 측정하였다. 결과: 육제품의 가열조건에 따른 병원성 세균(Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Clostridium perfrengens 및 Escherichia coli)에 대해 측정한 결과 1차 가열 후 모두 음성으로 나타났다. pH는 초기 1차 및 2차 가열 후 각각 6.17-6.55 및 6.17-6.56의 범위로 가열조건에 따른 차이를 보이지 않았다. 그러나 저장 35일에는 1차 가열 제품은 5.13-6.00의 낮은 pH를 보인 반면 2차 가열 제품의 경우 5.42-6.19 범위로 1차 가열제품보다 높은 경향을 보였다. VBN 함량은 초기 3.89-7.77 mg%의 범위를 보였고 저장 35일에는 9.38-13.05 mg%로 점차 증가하는 경향을 보였다. 가열조건에 따라서는 2차 가열 후 감소하는 경향을 보였으나 육가공장 규모에 따라 다르게 나타났다. 일반세균수는 초기 1.39-2.96 log CFU/g이였고 저장 35일에 1차 및 2차 가열 후 각각 6.13-7.12 log CFU/g 및 3.46-6.92 log CFU/g으로 2차 가열 후 세균수가 적게 나타났다. 또한 육가공장 규모에 따라서는 이화학적 및 미생물학적으로 차이가 나타나지 않았다. 결론: 따라서 1차 가열로 병원성 미생물 제어는 가능하나 2차 가열로 인하여 저장기간을 연장시킬 수 있을 것으로 보이며 제품의 특성에 맞는 관리가 필요할 것으로 사료된다.
#소시지 #가열조건 #병원성 미생물 #품질특성 #냉장저장

목차

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