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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이남례 (국방기술품질원) 박만춘 (국방기술품질원) 노단비 (충남대학교 식품영양학과) 육홍선 (충남대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제31권 제5호
발행연도
2015.1
수록면
565 - 573 (9page)

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이 논문의 연구 히스토리 (6)

2020

자색고구마에서 추출한 색소를 첨가한 소시지의 저장 중 품질 변화
이남례 동아시아식생활학회지 2020.02 학술저널

2016

자색고구마 분말과 자색색소, 렌틸과 백년초를 이용한 아질산염 무첨가 기능성 소시지 제조
이남례 식품영양학과 2016.01 학위논문

2015

자색고구마 색소와 분말 혼합 첨가에 의한 소시지의 항산화 활성 및 품질 특성
이남례 ,  조윤정 ,  육홍선 한국식품영양과학회지 2015.09 학술저널
자색고구마 분말과 자색 색소를 이용한 소시지의 아질산염 대체 효과
이남례 ,  김청식 ,  유건성 외 6명 한국식품영양과학회지 2015.06 학술저널
렌틸과 백년초의 첨가가 소시지의 저장 안정성에 미치는 영향
이남례 ,  박만춘 ,  노단비 외 1명 한국식품조리과학회지 2015.01 학술저널
렌틸과 백년초의 혼합첨가가 소시지의 품질특성에 미치는 영향
이남례 ,  김경희 ,  육홍선 한국식품조리과학회지 2015.01 학술저널

초록· 키워드

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항산화 활성을 갖는 렌틸(0%, 5%, 10%)과 백년초(0%, 3%)의 첨가로 인해 나타나는 소시지의 저장 기간 중 안정성을 알아보기 위해 발색과 Clostridium Botulinum 증식 억제 등을 위해 첨가하는 아질산염을 첨가하지 않았으며 총 폴리페놀, DPPH 라디칼 소거능, pH, 산가, 과산화물가, VBN, 총균수를 측정하였다. 1. 렌틸과 백년초는 첨가량 증가에 따라 소시지의 총 폴리페놀과 DPPH 라디칼 소거능은 유의적으로 높아졌다. 백년초 보다 렌틸에 의한 효과가 더 크게 나타났으며 혼합첨가에 의해 효과가 상승하였다. 저장기간이 경과함에 따라 총 폴리페놀과 DPPH 라디칼 소거능은 유의적으로 감소하였다. 2. 렌틸과 백년초 첨가에 의한 지방산패 억제효과는 렌틸과 백년초 첨가량 증가에 따라 유의적으로 높아졌다. 저장기간이 경과함에 따라 산가와 과산화물가는 증가하였으나 대조군에 비해 첨가군의 지방산패 억제효과는 크게 나타났다. 3. 단백질 변패여부를 알 수 있는 VBN은 저장기간이 경과함에 따라 VBN 함량이 증가하였으나 대조군에 비해 첨가군의 증식이 억제되었다. 렌틸과 백년초는 지방산패 억제효과와 마찬가지로 단백질 변패 억제효과도 나타났다. 4. 렌틸과 백년초 첨가에 따른 일반세균에 대한 유의차가 없었다. 저장기간이 경과함에 따라 일반세균은 유의적으로 증가하였으나 백년초 첨가군의 세균증식이 적게 나타나 백년초 에탄올 추출물이 항균효과가 있음을 알 수 있었다. 따라서 렌틸과 백년초의 첨가는 소시지의 지방산패 및 단백질 변패 억제, 미생물 증식 억제 등의 효과를 나타내어 30일 저장 기간 중 안정성을 확보할 수 있었으며 첨가량이 많을수록 효과는 크게 나타났다.
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