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자료유형
학술저널
저자정보
유광연 (원광대학교 식품산업기술대학원 기능성식품학과) 조인희 (원광대학교 식품.환경학부)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제32권 제2호
발행연도
2016.1
수록면
204 - 210 (7page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2016

구이용 전기팬과 과열증기로 열처리한 고등어구이의 이화학적인 품질특성 및 기호도 비교평가
유광연 ,  조인희 한국식품조리과학회지 2016.01 학술저널

2015

과열증기 처리조건에 따른 고등어구이의 품질특성
유광연 ,  조인희 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2015.08 학술대회자료
과열증기 처리조건에 따른 고등어구이의 품질특성
유광연 기능성식품학과 2015.01 학위논문

초록· 키워드

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Purpose: This study analyzed and compared the physico-chemical and affective properties between mackerels cooked by an electric pan and under superheated steam. Methods: Mackerel were cooked by an electric pan ($95^{\circ}C$) for 10 min and mackerel cooked under superheated steam ($250^{\circ}C$) for 5 min to be internal temperatures of $75{\pm}5^{\circ}C$ and tests to measure proximate composition, color values, texture profiles, microorganism counts and sensory acceptance were performed. Results: The moisture contents were 60.30% and 73.81% in mackerels cooked by electric pan and under superheated steam, respectively. The rate of weight loss in mackerel cooked by electric pan was 39%, whereas it was 29% in mackerel cooked under superheated steam. Mackerel cooked under superheated steam exhibited more yellowness, higher springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness, and resilience with more acceptable preferences (appearance, odor, taste, and texture) compared to the mackerel cooked by electric pan. Conclusion: The application of superheated steam technology to fish products could reduce the cooking time and nutritional loss. Also, it could produce highly preferred fish products compared to that prepared by conventional electric pan.
#superheated steam #electric pan #mackerel #physico-chemical and affective property

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참고문헌 (25)

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American Society for Testing and Materials / 1968 / Manual on sensory testing methods :13~16 google schola Barbanti D / 2005 / Influence of cooking conditions on cooking loss and tenderness of raw and marinated chicken breast meat / LWT-Food Sci Technol 38(8):895~901 google schola Bouton PE / 1972 / The effects of cooking temperature and time on some mechanical properties of meat / J Food Sci 37(1):140~144 google schola 채현석 / 2004 / 탕침 온도에 따른 닭고기의 저장성 및 품질 변화 / 한국축산식품학회지 24(2):115~120 dbpia Chiavaro E / 2009 / Cooking of pork Longissimus dorsi at different temperature and relative humidity values : Effects in selceted physico-chemical properties / J Food Eng 93(2):158~165 google schola

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