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자료유형
학술저널
저자정보
김태경 (건국대학교 축산식품생물공학과) 구수경 (한국식품연구원 식품가공기술연구센터) 이혜진 (한국식품연구원 식품가공기술연구센터) 이철원 (건국대학교 축산식품생물공학과) 김영붕 (한국식품연구원 식품가공기술연구센터) 전기홍 (한국식품연구원 식품가공기술연구센터) 최윤상 (한국식품연구원 식품가공기술연구센터)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제32권 제6호
발행연도
2016.1
수록면
716 - 723 (8page)

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Purpose: This study was conducted to improve the quality characteristics of pork intestine through different pretreatment processes. Methods: We washed pork intestine by both physical (tap water, UV, and sonication) and chemical methods (alcohol, acetic acid, flour and NaCl) as pretreatment process. The physicochemical (pH, color, volatile basic nitrogen (VBN), and 2-thiobarbituric acid reactive substances (TBARS)) and microbial properties of pre-treated pork small intestine were evaluated. Results: The nature of the pretreatment method influenced the pH value of pork small intestine. The acetic acid treatment resulted in the lowest pH value. In physical method, the color value and the number of microorganism were significantly affected by sonication as compared to other treatments. TBARS value of pork small intestine after all the treatments was lower than the control. However, VBN exhibited no significant differences in its value irrespective of the nature of treatment. Appearance and control exhibited lowest value in response to sonication treatment. However, off-flavor and overall acceptability were higher in sonication treatment than other treatments. In chemical method involving NaCl and flour treatments, lightness and redness were lower than other treatments. Lowest VBN and TBARS values were noted in alcohol and acetic acid treatmentsand no growth of E. coli and coliform bacteria was observed. The other treatments resulted in lower values of VBN, TBARS, and microbial counts than the control. Appearance and color value after alcohol, acetic acid, and flour treatment were lower than the control and NaCl treatment. Off-flavor and overall acceptability of by-product after alcohol, flour, and NaCl treatments were higher than the control and acetic acid treatment. Conclusion: Overall, we present NaCl treatment and sonication treatment in the form of a combination pretreatment method as the optimal condition for processing pork intestine.
#pork by-product #pretreatment #intestine #physical #chemical

목차

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참고문헌 (25)

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Brychcy E / 2015 / Low-concentrated acidic electrolysed water treatment of pork : inactivation of surface microbiota and changes in product quality / Int J Food Sci Technol 50(11):2340~2350 google schola 채현석 / 2006 / 오리 가슴육의 소독제(NaCIO) 및 유기산(Lactic acid, Acetic acid) 처리 수준이 저장 기간 중 품질 및 미생물 변화에 미치는 영향 / 한국동물자원과학회지 48(2):269~278 google schola 조영준 / 2007 / 초음파처리가 노계 가슴육 근원섬유단백질의 수용화에 미치는 영향 / 한국축산식품학회지 27(4):457~462 dbpia 최염순 / 2002 / 수출용 진공포장 냉장 돈육 등심의 육색, TBARS 및 VBN 변화 / 한국축산식품학회지 22(2):158~163 dbpia 최윤상 / 2009 / Physicochemical and Sensory Characterization of Korean Blood Sausage with Added Rice Bran Fiber / 한국축산식품학회지 29(2):260~268 google schola

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