감 껍질을 함유한 분쇄 돈육의 냉장 저장 중 이화학적 특성 변화

최강원

추천

검색

질문

자료유형: 학술저널

저자정보: 최강원 (대구공업대학교)

저널정보: 한국생명과학회 생명과학회지 생명과학회지 제29권 제7호

발행연도: 2019.7

수록면: 792 - 799 (8page)

이용수

📌

연구주제

📖

연구배경

🔬

연구방법

🏆

연구결과

초록· 키워드

오류제보하기

본 연구는 감 껍질을 함유한 분쇄 돈육의 냉장 중 품질 변화에 미치는 영향을 규명하고자 하였다. 분쇄 돈육의 제조는 돈육 68%, 돼지 지방 20%, 소금 2%, 냉수 10%로 배합된 대조군(T0), 냉수에 0.3%의 감 껍질이 함유된 T1, 0.7% 함유된 T2 그리고 1.0% 함유된 T3 등으로 하였다. 분쇄 돈육의 pH는 냉장 중 증가하였으며, T3가 가장 낮았다(p<0.01). L-value 및 b-value는 냉장 저장 중 변화가 없었지만 a-value는 감소하였다. 냉장 10일째 T2 및 T3의 a-value가 T0 및 T1보다 더 높았다(p<0.001). TBARS는 냉장 기간과 함께 증가하였으며, T2 및 T3가 T0 및 T1보다 더 낮았다(p<0.001). DPPH free radical 소거 능력은 냉장 저장 중 감소하였으며, T0가 가장 낮았다(p<0.001). VBN 함량은 냉장 중 증가하였으며, 10일째 T0의 VBN함량이 가장 높았다(p<0.05). 보수력은 냉장 중 감소하였으며, 가열 감량은 증가하였다. 그러나 냉장 중 시료들 사이의 보수력과 가열 감량의 차이는 없었다. 냉장 중 경도와 저작성은 증가하였지만 탄성과 뭉침성은 감소하였다. 본 연구의 결과 분쇄 돈육 제조과정에 감 껍질 분말의 첨가는 항산화 작용, 적색도 유지, 물리적 품질 유지 등의 효과가 있었으며, 첨가량은 0.7%가 가장 적당하였다.

#Ground pork #physicochemical properties #persimmon peel #refrigerated storage

참고문헌 (49)

참고문헌 신청

Aleson-Carbonell, L., Fernandez-Lopez, J., Perez-Alvrez, J. A. and Kuri, V. 2005. Characteristics of beef burger as influenced by various types of lemon albedo. Innov. Food Sci. Emerg. Technol. 6, 247-225.

Blois, M. S. 1958. Antioxidant determination by the use of a stable free radical. Nature 181, 1199-1200.

Buege, A. J. and Aust, S. D. 1978. Microsomal lipid peroxidation. In Methods in Enzymology. Gleischer S. and Parker L. (ed.), Academic Press Inc., New York pp. 302-310.

Candogan, K. 2002. The effects of tomato puree on some quality characteristics of beef patties during refrigerated storage. European Food Res. Technol. 215, 305-309.

Choe, J. H., Kim, H. Y., Han, D. J. and Kim, Y. J. 2011. Effect of goldenrod (Solidago virgaurea) leaf and stem powder on physical and sensory characteristics of emulsion-type sausages. Kor. J. Food Sci. Ani. Resour. 31, 668-675.

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

최강원

소속기관 대구공업대학교

주요연구분야 자연과학 > 생물학 TOP 0.5% 자연과학 > 생활과학

논문수 11 이용수 40,198

이 논문과 함께 이용한 논문

김치냉장고의 탄생: 발효 음식, 새로운 주거 환경, 냉장 기술

김태호 , 최형섭 식품과학과 산업 2023 .09

사생활 언론보도에 의한 인권침해의 사법적 판단기준: 유럽인권재판소의 ‘카롤린 공녀’ 관련 판결례를 중심으로

이상혁 강원법학 2022 .08

효모 첨가 유무에 따른 막걸리의 발효 중 미생물 군집 및 이화학적 특성 변화

최지혜 , 임보라 , 강지은 외 3명 한국식품과학회지 2020 .10

한국, 일본, 중국의 전통 미생물발효차(청태전, 아와반자, 보이차)의 미생물 군집 비교

김병혁 , 장종옥 , 이중복 외 2명 한국식품영양과학회지 2020 .04

이젠 발효유도 정통 북유럽식이다! 서울우유협동조합, 장이 편안해지는 `북유럽의 아침 드링킹 요거트` 3종 출시 외

편집부 마케팅 2015 .04

최근 본 자료

전체보기

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	원문	원문 PDF 파일
AI 학습용 데이터	원문 + 메타 (기본/상세)	원문 PDF 파일 및 서지정보 CSV
대량 구매용 데이터	B2B 구독 방식	특정 자료 한정으로 원문 접근 권한 부여
대량 구매용 데이터	URL 전달 방식	바로 PDF 뷰어를 열람할 수 있는 URL 제공

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	기본 메타	발행기관명, 간행물명, 권호명, 권(vol), 호(issue), 통권, 발행연도, 발행월, 논문명, 저자명, 시작페이지, 종료페이지, 전체페이지, 상세페이지URL
상세 메타 데이터	발행기관 메타	발행기관 이명, 영문명, 창립연도, 홈페이지URL, 발행기관 소개
	간행물 메타	부제목, 간행물 유형, ISSN, ISBN, 최초발행연도, 폐간연도, 간행빈도, 발행주기, 등재사항, 이용수, 피인용수, 권호수, 논문수, 표지이미지
	논문 메타	작성 언어, 부제목, 대등제목, 목차, 키워드, 초록, 이미지, 참고문헌, 이용수, 피인용수, 논문활용도, DBpia통합주제분류, KDC분류, DDC분류, 한국연구재단분류, UCI, DOI
	저자 메타	소속기관, 소속부서, 직급, 연구분야, 연구키워드, 이용수, 피인용수, 저자 논문활용도

구분	그룹	데이터 항목
※ 결합형/맞춤형 메타 데이터는 신청 내용에 따라 다양하게 제공 가능
이용순위 정보	주제분야별 많이 이용된 논문	“인문학”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	이용기관별 많이 이용된 논문	“중고등학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	세부기관별 많이 이용된 논문	“서울대학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	키워드별 많이 이용된 논문	“Chat GPT”에서 많이 이용된 논문 TOP100
키워드 정보	많이 이용된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 이용된 키워드
	많이 발행된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 발행된 키워드
	많이 검색된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 검색된 키워드
	연구 트렌드 키워드	특정 키워드 연관 연구동향 분석 데이터 키워드

논문 기본 정보

초록· 키워드

AI 요약

연구주제

연구배경

연구방법

연구결과

주요내용

목차

참고문헌 (49)

함께 읽어보면 좋을 논문

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

최근 본 자료

댓글(0)