블루베리 유산균 발효물을 첨가한 양갱의 제조 및 품질특성

양수진; 홍주헌

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자료유형: 학술저널

저자정보: 양수진 (대구가톨릭대학교 식품공학전공) 홍주헌 (대구가톨릭대학교 식품공학전공)

저널정보: 한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제31권 제2호

발행연도: 2015.1

수록면: 128 - 135 (8page)

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Blueberry juice extraction (JE), hot water extract (HE), and 50% ethanol extract (EE) were fermented with Lactobacillus plantarum CGKW3. We investigated the quality characteristics and antioxidative activities of yanggaeng prepared with different amounts of fermented blueberry extract (JE, HE, EE). The viable cells in fermented HE was higher (7.49 log CFU/mL) than JE (7.28 log CFU/mL) and EE (6.99 log CFU/mL), during the fermentation period. The viable cells and acidity in yanggaeng increased significantly with increasing levels of fermented blueberry extract (p<0.05). In terms of color, the lightness and yellowness decreased significantly, but redness increased with increasing levels of fermented blueberry extract. In the texture profile analysis, control showed the highest result in hardness. Cohesiveness did not show significant differences, according to amount of fermented blueberry extract. The springiness decreased with the increasing levels of fermented blueberry extract. Antioxidant activity, which was measured by DPPH and reducing power, was significantly higher than those of control; and it increased proportionally according to the amount of fermented blueberry extract. Anthocyanin contents were increased proportionally with the increasing levels of fermented blueberry extract. Sensory evaluation showed that the color, taste, flavor, texture, and overall acceptability of yanggaeng containing the JE, HE, and EE were higher than those of the control.

#blueberry extract #lactic acid bacteria #fermentation #yanggaeng #quality characteristic

참고문헌 (32)

참고문헌 신청

AOAC / 1995 / Official methods of analysis of AOAC international / Association of Official Analytical Chemists :1~26

Amorini AM / 2003 / Cyanidin-3-o-beta-glucopyranoside protects myocardium and erythrocytes from oxygen radical mediated damages / Free Radic Res 37(4):453~460

Blois MS / 1958 / Antioxidant determinations by the use of a stable free radical / Nature 181(4617):1199~1200

조원준 / 2010 / 국내산 블루베리의 품종별 성분분석 및 반응표면분석법을 이용한 잼 제조 / 한국식품영양과학회지 39(2):319~323

한은주 / 2011 / 생강가루 첨가량에 따른 양갱의 품질 특성 / 동아시아식생활학회지 21(3):360~366

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