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학술저널
저자정보
이동수 (세종대학교 조리외식경영학과) 박진희 (우송대학교 외식조리학부 글로벌한식조리전공) 유승석 (세종대학교 조리외식경영학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제31권 제6호
발행연도
2015.1
수록면
718 - 724 (7page)

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In this study, we investigated the quality and antioxidant activity of blueberry-pyun (traditional Korean jelly using blueberry) according to different ratios of blueberry juice (100%, 80%, 60%, 40%, and 20%). Moisture and pH significantly decreased as the content of blueberry juice increased (p<0.05). As the amount of blueberry juice decreased, the lightness (L) decreased. At the same time, the redness (a) and yellowness (b) were significantly higher (p<0.05). DPPH radical scavenging activity and anthocyanin contents increased significantly when the amount of blueberry juice increased (p<0.05). In the texture profile analysis, hardness decreased as the content of blueberry juice increased. There were no significant differences in springiness. 20% blueberry juice showed the highest gumminess and chewiness. During sensory evaluation, 60% blueberry juice showed the highest in the appearance, color, sweetness and overall-acceptability. From these results, we conclude that blueberry-pyun made of 60% blueberry juice is the most desirable.
#blueberry-pyun #blueberry juice #quality characteristics #antioxidant activity #DPPH radical scavenging activity

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조원준 / 2010 / 국내산 블루베리의 품종별 성분분석 및 반응표면분석법을 이용한 잼 제조 / 한국식품영양과학회지 39(2):319~323 dbpia Chung HK / 1997 / Characteristics of calcium added grape jelly developed for children / Korean J Diet Culture 12(5):561~565 google schola 정혜경 / 2005 / 문헌고찰을 통한 한국 전통과편(傳統果片)의 연구 / 한국식생활문화학회지 20(3):384~390 dbpia 한지민 / 2013 / 블루베리 분말을 첨가한 양갱의 품질 특성 / 한국식품저장유통학회지 20(2):265~271 dbpia 한숙경 / 2006 / 복분자 착즙액을 첨가한 복분자편의 품질 특성에 관한 연구 / 동아시아식생활학회지 16(3):371~376 dbpia

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