녹차박 추출물이 치킨너겟의 지질 산화 및 항산화 활성에 미치는 효과

김하정; 한인화

doi:10.9721/KJFST.2024.56.4.438

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김하정 (충남대학교) 한인화 (충남대학교)

저널정보: 한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제56권 제4호

발행연도: 2024.8

수록면: 438 - 445 (8page)

DOI: 10.9721/KJFST.2024.56.4.438

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본 연구는 기능성 소재로 기대되는 녹차박 추출물을 물 중량대비 0, 50, 100%로 첨가하여 기능성을 향상시키고 녹차박 추출물이 치킨너겟의 품질 특성과 지질 산화에 미치는 영향을 확인하였다. 녹차박 추출물 첨가에 따라 치킨너겟의 수분 함량은 증가하였으며 조지방 및 탄수화물 함량은 감소하였다. 조회분 함량은 유의미한 차이를 보이지 않았으며 조단백 함량의 경우 6시간 가열한 대두유에서 제조된 녹차박 추출물 100% 첨가 치킨너겟에서 유의미하게 가장 높은 값을 보였다. 조리수율, 두께 증가율, 직경 감소율로 확인한 조리특성의 경우 녹차박 추출물 첨가에 따라 조리 수율과 직경 감소율은 증가하였고 두께 증가율은 감소하였다. 산가, thiobarbituric acid reacting substances values, ρ-anisidine values는 모두 녹차박 추출물 첨가량 및 대두유의 가열시간 증가에 따라 감소하거나 유지되었다. 총 폴리페놀 함량 및 플라보노이드 함량, DPPH 및 ABTS radical 소거능, 환원력, SOD유사활성은 녹차박 추출물 첨가에 따라 증가하는 경향을 보였다. 따라서 녹차박 추출물 첨가에 따라 치킨너겟의 일반성분 및 조리특성이 긍정적으로 변화하였으며 그 중 녹차박 추출물 100%첨가 치킨너겟이 지질 산화에 대한 가장 높은 안정성을 가지며 우수한 항산화 효과를 가지기 때문에 녹차박 추출물 첨가 치킨너겟의 제품화 시 녹차박 추출물의 100% 첨가가 추천된다. 본 연구 결과를 바탕으로 식품 폐기물이었던 녹차박의 식품 소재로써의 활용가능성을 확인하여 식품 산업에서 발생하는 가공 부산물의 자원화 방안을 제시하였으며. 향후 녹차박을 첨가한 식품제조에 있어 기초 자료로써 활용될 수 있을 것으로 사료된다.

#chicken nugget #green tea residue extract #lipid oxidation #polyphenol #antioxidant activity

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Ahmed ST, Lee JW, Mun HS, Yang CJ. Effects of supplementation with green tea by-products on growth performance, meat quality, blood metabolites and immune cell proliferation in goats. J. Anim. Physiol. Anim. Nutr. 99: 1127-1137 (2015)

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