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자료유형
학술저널
저자정보
김천제 (건국대학교 동물자원연구센터) 이찬호 (건국대학교 축산가공학과) 이의수 (건국대학교 축산가공학과) 마기준 (건국대학교 축산가공학과) 송민석 (건국대학교 축산가공학과) 조진국 (건국대학교 동물자원연구센터) 강종옥 (단국대학교 동물자원과학과)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제18권 제2호
발행연도
1998.1
수록면
142 - 148 (7page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

1998

해동속도에 따른 동결우육의 해동 후 이화학적 특성에 관한 연구
김천제 ,  이찬호 ,  이의수 외 4명 한국축산식품학회지 1998.01 학술저널

1997

동결속도에 따른 우육의 해동후 이화학적 특성에 관한 연구
김천제 ,  신현길 ,  이찬호 외 6명 한국축산식품학회 학술발표초록집 1997.01 학술대회자료

1996

냉장, 동결 및 재동결 돈육의 이화학적 특성에 관한 연구
김천제 ,  민상기 ,  이치호 외 2명 한국축산식품학회 학술발표초록집 1996.01 학술대회자료

초록· 키워드

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This study was conducted to investigate the quality change of beef muscle, which was thawed by different thawing rate in order to utilize it as fundamental data for establishing optimal and thawing condition. Chilled beef round which was purchased at a commercial market was used. The samples were frozen for 30min(time required to pas through the maximal ice forming zone, -1$^{\circ}C$∼-7$^{\circ}C$) and the thawing conditions were 3.9cm/hr, 0.21cm/hr, 0.13cm/hr. Thawing losses of rapidly thawed meat(3.9cm/hr) were significantly(p＜0.05) lower(6.10%), but cooking and total losses were the highest as 48.17% and 56.44%, respectively(p＜0.05). Characteristics such as color, flavor, texture and overall quality at different the thawing rates showed similar scores, but slightly increased after storage for 24hr. Juiciness of rapidly thawed meat was significantly(p＜0.05) higher than that compared to the other thawing rates.
#meat quality #thawing rate #rapidly thawed meat #thawing loss

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