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자료유형
학술저널
저자정보
천세영 (충남대학교 식품영양학과) 김경희 (충남대학교 식품영양학과) 육홍선 (충남대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제30권 제3호
발행연도
2014.1
수록면
333 - 339 (7page)

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The purpose of this study was to evaluate the quality properties of muffin added with different concentration (0, 1, 3, and 5%) of ginseng leaves powder, which is discarded in the process of ginseng. Density of muffin was the highest at 1.45 g/mL in control, and pH (7.41) was at the highest level as well. There was no tendency at the bottom and upper dimensions according to addition of ginseng leaf powder. The height and baking loss rate of the muffins increased with increase in the powder concentration, but there were no significant differences. The weight of muffins did not show constant tendency, according to addition ratio of ginseng leaves powder. The degree of lightness and yellowness of muffin decreased as the concentration of the powder increased, whereas no significant difference in the redness was found with increased powder concentration. The factors of hardness and chewiness were higher at the control group and cohesiveness was the highest at 0.65 in 3% group, but springiness and gumminess did notshow significant differences. DPPH free radical scavenging activity of muffins was significantly increased with increasing ginseng leaves powder (p<0.05). For the sensory evaluation in 1% group, the intensity of color, smell, taste, softness, and moistness was the lowest, whereas the overall acceptability score of color, smell, taste, chewiness, and moistness was the highest. Thesensory properties of muffin linearly decreased as the concentration of ginseng leaves powder increased. Taken together, the results of this study suggest that ginseng leaf powder is a good ingredient for increasing the consumer acceptability and functionality of cookies.
#Ginseng leaf powder #concentration #DPPH radical scavenging #Hunter's color value

목차

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안창순 / 2004 / 뽕잎머핀에 대한 관능평가 및 이화학적 특성 / 동아시아식생활학회지 14(6):576~581 dbpia 배효제 / 2012 / 통곡 찰수수가루 첨가 머핀의 품질 특성 / 한국식품조리과학회지 28(4):473~478 dbpia Blois MS / 1958 / Antioxidant determinations by the use of a stable free radical / Nature 181:1199~1200 google schola Kyunglae Cho / 2010 / Optimization of Enzymatic Pretreatment for the Production of Fermented Ginseng using Leaves, Stems and Roots of Ginseng / Journal of Ginseng Research 34(1):68~75 dbpia 한은주 / 2012 / 생강즙을 첨가한 머핀의 품질 특성 / 한국조리학회지 18(5):256~266 dbpia

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