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저자정보
황자영 (동남보건대학교) 김영재 (CJ 제일제당) 이선미 (경일대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第25卷 第1號
발행연도
2015.2
수록면
176 - 182 (7page)
DOI
10.17495/easdl.2015.2.25.1.176

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The aim of this study was to evaluate the characteristics of muffin made with tagatose which substituted sugar. Moisture contents were measured and Texture Profile Analysis was carried out during 3 day storage. 3 types of muffin, T0 (no tagatose added, sugar was the only sweet taste source), T25 (tagatose : sugar = 25:75(w/w), and T50 (tagatose : sugar = 50:50(w/w) were prepared. As the tagatose contents increased, the Maillard reaction proceeded more, so the color of the muffin crust was darker. Moisture contents of muffins decreased during storage, up to 2 days of storage, moisture contents of T25 and T50 were higher significantly, but at the 3rd day of storage, no differences were detected among samples. In the texture profile analysis, hardness, chewiness and fracturability were higher as the tagatose contents increased. Springiness and cohesiveness did not show any differences between T0 and T25 significantly. In the sensory evaluation, T0 got the lower points on the crust color value, but the crust colors were not significantly different among samples. Other characteristics like crumb color, moistness, sweetness, flavor and overall acceptance were not different significantly. As a result, when synbiotic and low-calorie tagatose was partly added to muffin up to 50 % as sugar substitute, overall qualities of those muffins were not different with only sugar added ones, even moisture contents were higher but color was a little bit darker, so tagatose can be used on making healthy muffins successfully.
#muffin #tagatose #texture profile analysis #sugar #sensory evaluation

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결론 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (26)

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1. [학술지(정기간행물)] - 배효주 / 2013 / 스테비오사이드 함유 감미료 첨가 김치의 품질특성 / 한국식생활문화학회지 28 (1) : 99 ~ 106 dbpia 2. [단행본] - Bell LN / 2015 / Processing and Impact on Active Components in Food / Academic Press : 613 ~ 618 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Cheetham PSJ / 1993 / Bioconversion of d-galactose into d-tagatose / Enz Microbial Technol 15 (2) : 105 ~ 108 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 조인희 / 2010 / Comparison of Volatile Maillard Reaction Products from Tagatose and Other Reducing Sugars with Amino Acids / Food Science and Biotechnology 19 (2) : 431 ~ 438 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 최지혜 / 2013 / 우유와 커피 모델 시스템에 적용된 저열량 감미 소재의 감미도와 감미질 / 한국식품과학회지 45 (6) : 754 ~ 762 dbpia

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