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자료유형
학술저널
저자정보
배효제 (창원대학교 식품영양학과) 류복미 (창원대학교 생활과학연구소) 우관식 (농촌진흥청 국립식량과학원 기능성작물부) 서명철 (농촌진흥청 국립식량과학원 기능성작물부) 김창순 (창원대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제28권 제4호
발행연도
2012.1
수록면
473 - 478 (6page)

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통곡 찰수수가루를 10, 30, 50, 100% 첨가한 머핀을 제조하여 품질 특성을 조사하였다. 머핀의 조단백질 함량은 군간의 차이가 없었으나 조회분 함량은 수수가루 첨가량이 증가할수록 높아졌다. 통곡 찰수수가루 첨가가 머핀 반죽의 비중에 큰 영향을 미치지 않았다. 머핀의 부피는 수수가루 첨가량이 증가할수록 감소하였고 수수가루 30% 첨가까지는 큰 변화가 없었고 50% 이상 첨가 시 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며 수수가루 100% 첨가 시 가장 낮은 값을 보였다. L값과 b값은 감소하여 어두운 색을 띄었고 적색도를 나타내는 a값은 증가하였다. 머핀의 경도는 수수가루 첨가량이 증가할수록 높아져 조직이 단단해졌다. 머핀의 관능검사 결과 외관은 수수가루 첨가군들이 대조군보다 낮은 값을 보였고 수수가루 100% 첨가 군에서 가장 낮은 점수를 얻었다. 향미와 맛은 수수가루 50% 첨가군까지는 대조군과 유의적인 차이를 보이지 않았으나 수수가루 100% 첨가군에서 가장 낮은 값을 나타내었다. 조직감은 수수가루 10% 첨가까지 대조군과 유의적인 차이가 없었으나 30% 이상 첨가 시 대조군보다 낮은 점수를 얻었다. 전반적인 기호도는 수수가루 30% 첨가군까지는 대조군과 유의적인 차이가 없었으나 50% 이상 첨가 시 유의적으로 낮아졌다. 통곡 찰수수가루를 첨가함으로써 수반되는 부피와 조직감 저하 등의 품질개선을 위한 연구가 더 필요하다고 사료된다.
#whole waxy sorghum flour #muffin #physicochemical property #preference test

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