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저자정보
김진형 (축산기술연구소) 조수현 (축산기술연구소) 유영모 (축산기술연구소) 채현석 (축산기술연구소) 박범영 (축산기술연구소) 이종문 (축산기술연구소) 안종남 (축산기술연구소) 김학균 (축산기술연구소) 김용곤 (축산기술연구소)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제20권 제3호
발행연도
2000.1
수록면
236 - 241 (6page)

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이 논문의 연구 히스토리 (6)

2002

소 품종에 따른 뼈 용출액의 이화학적, 관능적 및 영양적 특성 비교
김진형 ,  박범영 ,  조수현 외 5명 한국축산식품학회지 2002.01 학술저널

2000

한우수소뼈의 추출횟수가 용출액의 이화학적 관응적 및 영양적 특성에 미치는 영향
김진형 ,  조수현 ,  유영모 외 6명 한국축산식품학회지 2000.01 학술저널
한우 암소의 산차가 설렁탕의 이화학적, 관능적 및 영양적 특성에 미치는 영향
김진형 ,  박범영 ,  조수현 외 6명 한국축산식품학회지 2000.01 학술저널
소뼈 품종별에 따른 설렁탕의 이화학적, 관능적 및 영양적 특성에 미치는 영향
김진형 ,  조수현 ,  박범영 외 5명 한국축산식품학회 학술발표초록집 2000.01 학술대회자료
숙성온도 및 기간이 한우고기의 이화학적 및 관능특성에 미치는 영향
김진형 ,  조수현 ,  박범영 외 7명 한국축산식품학회 학술발표초록집 2000.01 학술대회자료

1999

품종 및 사골부위가 곰탕의 이화학적 및 관능적 특성에 미치는 영향
김진형 ,  박범영 ,  조수현 외 5명 한국축산식품학회 학술발표초록집 1999.01 학술대회자료

초록· 키워드

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본 연구는 한우우소뼈로 만든 용출액의 품질에 대한 과학적인 자료를 제시하고 한우뼈의 부가가치 향상 및 소비 확대를 위하여 추출횟수별에 따른 이화학적, 관능적 및 영양적 특성을 규명하였다. 탁도, 점도 및 콘드리이친황산함량에서 추출횟수가 증가할수록 유의적으로 감소한 반면(P<0.05), 콜라겐 함량에서는 추출회수가 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 색도에서 명도는 추출회수가 증가할수록 유의적으로 감소한 반면, 적색도와황색도는 증가하였다(P<0.05) 관능평가에서 추출 회수가 증가할수록 평가가 유의적으로 낮았고 (P<0.05), 총질소, 나트륨, 칼슘 함량 및 칼로리는 추출회수가 증가할수록 2차추출까지 증가하다가 이후 유의적으로 감소하였다. (P<0.05)조직특성에서 추출전 대퇴골의 단면은 골수가 많이 분포하고 있으나 추출회수가 증가할수록 골수가 추출되어 3차 추출이후의 대퇴골 단면에는 골수 성분이 거의 나타나지 않았다. 이상의결과를 종합하여 볼 때 한우우소뼈로 설렁탕을 가정에서 제조시 3차까지 우려내는 것이 적당한 것으로 사료된다.
#time of extraction #hanwoo bulls #water extract #physico-chemical #sensory #nutritional property

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